T.G. Yudina
industriell trening master
West Branch of the RANEPA,
Kaliningrad
E-post: [email protected]
Fremskritt i kulinariske verden over de siste 10 årene er slående: nye produkter, fundamentalt annet utstyr og derfor nye teknologier, unike økologiske produkter, moderne smak, nye forbrukernes krav dikterte primært av bekymring for egen helse. Ny estetikk: Den endrer seg dynamisk på alle områder av livet, og matlaging kan ikke ignorere det. Herfra - ny forsyning, nye retter, nytt design, "arkitektur" og "ansikt" av kulinariske produkter.
Faktorer som gir anledning til moderne retninger for matlaging av kulinariske produkter:
· Ønsket om et sunt kosthold
· Miljøvennlige produkter;
· Opprettelsen av nye smaker ved å kombinere ikke-tradisjonelle ingredienser som utgjør de kulinariske produktene;
· Ny matlagingsteknologi.
En av de mest populære teknologiene er Sous Vide-teknologi.
Sous-vide (på fransk betyr "i vakuum") er en metode for matlaging, forseglet i en forseglet plastpose i et vannbad. Samtidig er koketidens koketid lengre enn vanlig steketid - noen ganger opptil 72 timer, med presis temperaturkontroll. Temperaturen på samme tid - mye lavere enn det vanligvis brukes til matlaging. Som regel er det bare ca 55 ° C - 60 ° C for kjøtt og litt høyere for grønnsaker. Fordelene med å bruke Sous Vide-teknologi:
· Bevaring av naturlig smak, friskhet, farge og utseende av produktet før servering;
· Konsentrasjon av naturlige smaker, krydderbesparelser
· Garantert høyt næringsinnhold
· Ingen tørking, oksidasjon av produkter, minimalt tap i preparatet, energibesparelser på 30%;
· Lang holdbarhet av produkter;
· Delekontroll av produktkvalitet;
· Lagring av arbeidsplass.
Ikke mindre populært er den innovative teknologien PacoJet (pakker).
Essensen av PacoJet-teknologien ligger i blanding og homogenisering av friske og ikke-frosne produkter (rå / ferdig kjøtt, fisk, grønnsaker, grønnsaker) og dybfrosne matvarer (uten tining). PacoJet teknologi produserer kjølte kulinariske produkter med en sterk naturlig smak, utmerket tekstur og en ideell serveringstemperatur. I tillegg kan du bruke PacoJet til å male mat, lage fylling og potetmos, gi oppvaskene en jevn konsistens, slå kremer, fløte, eggvit, fruktbaserte cocktails; bring produktet til ønsket tekstur på 60 sekunder uten oppvarming. Unikt ved teknologien ligger i det faktum at produktets homogenitet oppnås gjennom den minste knusingen av produkter uten bruk av kjemiske midler.
Ultralyd homogenisator.
Homogenisatoren blander det ublandbare, bryter ned de minste partiklene av produktet, og danner dermed en enkelt blanding. Fjerner aroma og beholder farge på produkter og deres fordelaktige egenskaper. Eksempler på bruk: Konsentrert vegetabilsk eller fruktmasse for sauser og potetmos oppnås på grunn av ødeleggelsen av produktets minste celler; modne Calvados med flis kan tilberedes på mindre enn 2 minutter med en ekstraordinær aroma, som vanligvis tar 2 år; infusjoner og ekstrakter, aromaer av krydder og krydder kan raskt omdannes til væske, for eksempel en cocktail. Homogenisatoren brukes også til kjøttmørking (mykning).
Faktisk bruk av teknologi Anti-Griddle (anti-pan).
Med hjelp av den unike teknologien til Anti-Griddle, kan du lage uvanlige retter, oppnå en kombinasjon av frosset skorpe utenfor det kulinariske produktet og en varmere, mykere krem inni; Ved hjelp av antigrill kan frosne kremer, krem, sjokolade, iskrem; Du kan tilberede mousses, pates, ulike snacks og glasur kulinariske produkter på antigrill. skape unike dekorasjoner.
Opprettelsen av kulinariske produkter av skumstruktur av forskjellig tetthet er en av retningene for moderne matlaging.
Duftende, ikke belastet med tilsetningsstoffer, skum som akkumulerer den rene smaken av produktet, gir skålen ekstraordinær letthet, pomp og lyshet. Sifoner er mye brukt til å lage skum. Ved hjelp av en vanlig silikon kan alt omdannes til skum: kjøtt, melk, frukt, fisk og til og med urter. I stedet for fett og karbohydrater pumpes karbondioksid inn i det destrukturerte produktet, noe som gir det en tett, men lett skumstruktur. Med hjelp av sifoner, er det laget pureed sidetall, supper, espum, fersk pisket krem, desserter og en rekke kalde drikker.
Unik teknologi CONFI.
Matlaging av kulinariske produkter som bruker konfit oppstår ved en relativt lav temperatur (fra 70 til 130 grader) i sitt eget fett; Samtidig brenner fettet ikke, noe som betyr at karsinogener ikke dannes under fremstillingsprosessen. Smaken og konsistensens struktur varierer avhengig av formålet med fatet.
Molekylær matlaging er en moderne trend. Molekylær matlaging hevder mat er en kompleks prosess som inkluderer alle sansene: smak, berøring, syn og lukt (den kraftigste minnekilden), så vel som selvopplevelse og minne. Ny matlaging påvirker alle menneskelige sanser, dette er dens popularitet.
Papilot er en varmebehandlingsmetode.
Papilot er en varmebehandlingsmetode som involverer matlaging tett innpakket i folie, noen ganger i varmebestandig vinylpapir eller spesielle plastposer. Denne metoden brukes til å maksimere konserveringen av den naturlige fuktigheten til produktet, aromatiske og næringsstoffer. Produktene behandles ved en temperatur fra 180 til 200 ° C. Dampen som dannes under varmebehandlingsprosessen, forblir i posen og bidrar til mykning av produktene. Rettigheten til retter er bestemt av oppblåst pakken.
Flambirovka - tenningen av det kulinariske produktet, hvis oppskrift inneholder alkoholkomponenten.
Flambirovanie er ofte den endelige fasen av matlaging, det kan gjøres i nærvær av en gjest i restauranten. Noen ganger flammende er et av de mellomliggende trinnene for matlaging av en tallerken, for eksempel når du lager puree krabbe og sjømat supper. I det første tilfellet blir flambasjonen et slags show, først og fremst et element i den kommersielle attraktiviteten til restauranten, i andre tilfelle brukes den til å lage en aromatisk og smakebukett til retter.
Relevant bruk av snookere.
Røyker gir deg mulighet til å gi enhver tallerken nesten enhver smak uten ekstra varmebehandling. Å lage dufter ved hjelp av sagflis frukttrær, urter, essensielle oljer, essenser. I tillegg kan du ved hjelp av en snooker raskt ta opp måltider ved hjelp av naturlig "kald" røyk; øke intensiteten av røkt produkter; Overrask gjester med en uvanlig måte å "røyke" rett ved bordet.
Utstyret som brukes i matlaging av kulinariske produkter, dikterer nye funn, forenkler forenklet prosessen med forberedelsen.
Registrering av kulinariske produkter.
I utformingen av kulinariske produkter spilles en viktig rolle av velvalgte retter. Brukte redskaper har en rekke former og farger. Plater og salatskåler med vakkert buede former, asymmetrisk Roma (kant), visuelt skiftet senter. Metall skuffer, glass og porselen retter og platåer av ulike konfigurasjoner og teksturer; tallerkener og tallerkener innlagt på sidene, tegninger, ornamenter, som svarer til et gitt emne. Faktisk bruk av skudd, briller, glass kopper. For retter som er lyse i paletten, brukes bare hvite retter av ulike former. Hvite retter (runde, ovale, rektangulære former) lar deg fokusere på design av retter. Dekorative former for retter er ikke relevante. Retter og plassert elementer i den skal være proporsjonal.
En viktig rolle i utformingen av retter spilles av måter å arrangere side retter på. Side retter er arrangert i form av en piedestall, pute, bakside, høyt lysbilde, på siden av hovedproduktet eller i midten; rett, kryssende, parallelle linjer.
Sauser plasseres ved siden av parabolen i retter med spesiell depresjon eller i sausbåter, kopper, kopper og skjeer som ligger ved siden av parabolen. Dekorer platene med sausene, som gir oppvaskmaskinen en spesiell originalitet. Sauser er valgt med en rik smak eller, omvendt, med en veldig mild. Fargene på sausene er lyse eller beroligende toner.
Bankettene har endret seg dramatisk. I sammensetningen av retter som hovedkomponenter brukte flere typer kjøtt, fisk, fjærfe, sjømat. Komponenter av retter kan ha en annen form, utseende, varmebehandling. Dette lar deg oppleve flere smaker og teksturer i en tallerken. Ulike former for hovedkomponenter og deres utseende gir oppvaskmaskinen en spesiell originalitet.
Retter blir ikke overveldet av hovedkomponentene, utgangen av kjøtt, fisk tilsvarer tallet på den foreslåtte sideskålen og sausen.
I det generelle design av retter tiltrekker hovedkomponenten oppmerksomhet. Komponentene er ikke kamuflerte, appetittvekkende ser i all sin naturlighet. Underordnede komponenter kompletterer de viktigste elementene i retter.
Hovedprinsippet i den moderne forberedelsen og utformingen av kulinariske produkter er kokkens kreative selvuttrykk, sin spesielle unike stil, unikt syn på smakens smak, lukter, farger, fordi kokkens yrke er en vanskelig måte å kreativitet, prøving og feiling på, finne og tvile.
Bibliografisk liste
- Kokkens håndbok / Culinary Institute of America. Trans. fra engelsk - M. Utgiver BBPG, 2007.- 1056 s.
- Svetlana Dolgopolova. Ny kulinarisk teknologi. - M: Forlag "Restaurant uttalelser", 2005.
- Yudina T. G. Innsamling av kallenavn av generaliserte materialer i Rysslands mesterskap i matlaging og service VI - XI, V-ICRC.
Matlagingsteknologi
De fleste retter og kulinariske produkter laget på ernæringsenheten er forgjengelige produkter som må selges innen 2-4 timer. Selv med kort lagring, mister servisene deres friskhet, og mange vitaminer og verdifulle stoffer blir helt eller delvis ødelagt, og markant forverrer smaken av produktet.
Når du lagrer i et lite kjøkken (barns institusjon), må du følge følgende regler:
1. Behandling av rå og kokte produkter utføres på forskjellige tabeller merket "rå", "kokt" og ved hjelp av de aktuelle brettene og knivene.
2. Det skal legges særlig vekt på å lage salater fra rå grønnsaker. De blir ikke utsatt for varmebehandling, og derfor vaskes grundig vasket og skrællede grønnsaker på bordene for kokte produkter på brettet merket "BO" - kokte grønnsaker.
Teknologien til matlaging omfatter to hovedstadier - den primære (kald) prosessering av råvarer og varmebehandling.
A) Kaldproduserende produkter.
Kaldbehandling av produkter inkluderer sortering, avriming, vasking, rengjøring, sliping, støping etc. For å unngå reproduksjon av mikroorganismer, blir avfrosting av kjøtt og fjærfe utført i spesielle kjøleskap ved en temperatur fra 0 til + 6 ° С eller på bordet av et kjøttverksted på + 18 ° С, som gir betingelser for en gradvis økning i temperaturen i kjøtttykkelsen til +2 + 3 ° С. Etter slutten av avrimingen blir kjøttet vasket og de synlige urenheter fjernet. Slakteavfall og fjærfe blir tint i skuffer ved en temperatur på +15, + 18 ° C, spredt ut i en rad. Fisken tines i kaldt vann i 2-4 timer. For å redusere tapet av mineraler som oppløses i vann, anbefales det å tilsette salt (7-8 g / l) til vann.
Kjøtt og hakket fisk fremstilles etter behov og lagres ved en temperatur på -2 ° C. Grønnsaker, urter, sopp, frukt er sortert, rengjort av forurensning, vasket i kaldt vann. Sopp og urter for å fjerne sanden gjentatte ganger nedsenket i bad eller kjeler. Spesielt forsiktig vasket grønnsaker og urter som brukes i mat i rå form. Renset poteter lagres i kaldt vann ved + 12 ° C i ikke mer enn 3 timer, og røkte røtter er dekket med en fuktig klut for beskyttelse mot tørking i ikke mer enn 2-3 timer. Skiveskårte poteter kan ikke lagres i vann på grunn av tap av mineraler, stivelse og vitamin C.
Croupen siktes for å fjerne urenheter og uskadede korn og vaskes, og melet, granulat og salt siktes før forbruk med hånd på siktene.
B) Varmebehandling av mat.
Varmebehandling av produkter utføres i matlagingsbutikken.
Under virkningen av høy temperatur i matvarer oppstår en endring i proteinstrukturen, splitting av protopektin, hevelse og gelatinisering av stivelse, noe som igjen fører til endringer i farge, lukt, smak, tekstur av produkter og bidrar til bedre fordøyelse.
Mikroorganismer tilstede i rå matvarer og halvfabrikata dør under varmebehandling.
Det finnes to hovedtyper av varmebehandling: matlaging og stekning, samt kombinert behandlingstyper - stewing, baking, blanching, damping, etc.
Matlaging er den mest brukte typen varmebehandling. Koking er en mer pålitelig epidemisk forberedelsesmetode for matlaging, siden, under de foreskrevne betingelser, oppvarmes produktene til 96-100 ° C. Det vanskeligste å forberede er kjøtt: for å varme det jevnt over hele dypet, må du lage mat i små biter på 1,5-2 kg og minst 2 timer. Under kokingen er det imidlertid betydelige tap av vannløselige matstoffer - mineralsalter, vitamin C, aminosyrer, ekstraksjonsstoffer, etc.
For å unngå små skarpe groper som dannes under kutting av kjøtt, blir kokt kjøttkraft nødvendigvis filtrert gjennom en sil eller klut før du lagrer den første parabolen.
Grønnsaker beregnet til salater og vinaigrettes skal kokes i skinnene. Det er umulig å lage mat dem dagen før, da det i kokte produkter er gunstigere betingelser for reproduksjon av mikroorganismer.
Steking bidrar til bevaring av næringsstoffer i produktet, da den resulterende skorpe forhindrer frigjøring av dem. I tillegg bidrar steking til å forbedre organoleptiske egenskaper og øke næringsverdien ved å tilsette fett og krydder. Ved stekning, spesielt ved høy varme, kan temperaturen i tykkelsen imidlertid være mindre enn 80 ° C, noe som ikke er nok til å ødelegge vegetative former for mikroorganismer, inkludert patogener. Koteletter, kjøttboller og andre produkter fra kjøtt eller fisk hakkete er stekt i kokende fett på begge sider i minst 10 minutter, og deretter holdt i en ovn ved 220-250 ° C til klar i 5-8 minutter. Ved fremstilling av andre retter av kokt kjøtt (ruller, gryteretter), eller når du forlater det med den første parabolen, skal hakket eller porsjonskjøtt underkastes sekundær varmebehandling
koke i kjøttkraft, saus, steke i ovnen eller i ovnen i 10 minutter ved 220-250 ° С.
Gryteretter, omeletter holdes i ovnen ved en temperatur på minst 220-250 ° C i minst 8-10 minutter. Tilberedt første og andre retter til de blir servert til pasienter eller barn kan holde på kokeplaten ikke mer enn 2-3 timer.
Melk oppnådd fra basen eller gården må filtreres gjennom et dobbeltlag av gasbind for å fjerne mulige forurensninger og koker umiddelbart. Kokt melk blir avkjølt i vannkjøler (kaldt vannbad) eller ved bruk av ekstern kulde i et rent oppvarmet rom. Kjølt melk lagres i tett lukkede kjeler eller kolber med en temperatur på minst + 6 ° C. Det må gjennomføres i løpet av dagen. Urealiserte melkrester i fravær av forringelse av smak blir igjen kokt før forbruk. Surmælk ("samokvas") må ikke spises direkte, den kan brukes til baking av kaker, paier, pannekaker, etc.
I barnehager (barnehager, skoler, pionerleirer) blir ikke ost forbrukes i sin naturlige form, og det blir som regel underlagt varmebehandling, lage ostekake, gryteretter, pudder, ostekaker, etc.
Når catering i barnas grupper er forbudt:
1) produksjon av yoghurt, "samokvas", cottage cheese og andre meieriprodukter;
2) matlaging pannekaker med kjøtt, pasta i flåte-stil, brawn, gelé, hakket kjøtt og pasta;
3) bruk av kremer, fruktdrikker, drikker, kvass;
4) bruk av sopp for mat er strengt forbudt;
5) bruk av flaske, fatmelk uten koking;
6) Oster og rømme uten varmebehandling;
7) egg og kjøtt av vannfugler;
8) kjøtt som ikke har bestått veterinærkontrollen
9) det er forbudt å ta uninsisted kyllinger og kalkuner;
10) hjemmelaget hermetikk er forbudt;
11) fabrikkhermetikk uten varmebehandling;
12) Bruk av rester av mat fra tidligere inntak er forbudt.
Matlagingsteknologi
Kokteknologi er en teknisk disiplin som studerer rationell forberedelse av kulinariske produkter i masseproduksjon.
Formålet med disiplin er oppkjøp av studenter med teoretisk kunnskap om de teknologiske prosessene for behandling av råvarer, matlaging, behandling og dispensering av kulinariske produkter, evaluering av kvalitet og sikkerhet.
Emnet i disiplinen er: teknologi for produksjon av halvfabrikata og ferdige produkter i catering; fysisk-kjemiske og biokjemiske prosesser som forekommer i produktene under deres kulinariske behandling; krav til kvaliteten på kulinariske produkter; prosess kontroll metoder.
• Sikre kvaliteten og sikkerheten til kulinariske produkter;
• Produksjon av kulinariske produkter, balansert på hovedfaktorer av ernæring (aminosyre, fett, mineral, vitaminformuleringer, etc.)
• Sikre god fordøyelse av mat ved å gi den nødvendig smak, smak, utseende;
• reduksjon av avfall og tap av næringsstoffer i kulinarisk behandling av produkter;
· Bruk av lite avfall og ikke-avfallsteknologi
· Maksimal mekanisering og automatisering av produksjonsprosesser, noe som reduserer kostnadene for manuell arbeidskraft, energi, materialer.
Faglinjen "Teknologi for matlaging" består av følgende strukturelle elementer: Introduksjon, de generelle teoretiske grunnlagene for matlagingsteknologien; teknologisk bearbeiding av råvarer og fremstilling av halvfabrikata; teknologiske prosesser for utarbeidelse av separate grupper av retter og kulinariske produkter; matlagingsteknologi av mel kulinarisk og konditori; teknologi for matlaging og kulinariske produkter for spesielle mattyper.
Tverrfaglige forbindelser med andre disipliner. Grunnlaget for studiet av disiplinen er den kunnskapen som studentene har fått i studiet av generell utdanning og en rekke relaterte generelle tekniske og spesielle disipliner.
Ved behandling av produkter og produksjon av ferdige produkter skjer en rekke kjemiske prosesser: hydrolyse av disakkarider, karamellisering av sukker, fettoksidasjon etc. De fleste kulinariske prosesser er kolloidale: koagulering av proteiner (ved oppvarming av kjøtt, fisk, egg), oppnå stabile emulsjoner (mange sauser), skumdannelse (piskekrem, proteiner, etc.), aldring av geléer (voksende bakevarer, frokostblandinger, separasjon av væsker fra gelé, gelé), adsorpsjon (klargjøring av buljonger).
Kunnskap om kjemi er nødvendig for å kunne håndtere en rekke prosesser i matlaging og å kontrollere kvaliteten på råvarer og ferdige produkter.
Data om sammensetningen og forbrukeregenskapene til produktene som studenten mottar når man studerer varevitenskapsbane av husholdningsvarer, gjør det mulig for teknologen å løse problemet med rasjonell bruk av råvarer og som viktige kriterier for å underbygge og organisere teknologiske prosesser.
Anbefalinger av næringsfysiologi er nødvendige for rasjonell ernæring. De tar hensyn til behovet for uunnværlige næringsfaktorer hos ulike grupper av mennesker, gir mulighet til å skille mellom bruk av produkter. Academician I.P. Pavlov sa at fysiologiske data satte fram et nytt syn på den komparative verdien av næringsstoffer. Det er ikke nok å vite hvor mye protein, fett, karbohydrater og andre stoffer er inneholdt i maten. Det er praktisk talt viktig å sammenligne ulike former for matlaging av samme mat (kokt og stekt kjøtt, hardkokte egg og mykkokte egg, rå og kokt melk, etc.).
Den viktigste indikatoren for kvaliteten på maten er dens sikkerhet for forbrukeren. Kunnskap og overholdelse av reglene for mathygiene og sanitæritet sikrer produksjon av hygienevennlige produkter og muliggjør etablering av et strengt sanitetsregime på cateringvirksomhet.
Behandling av råvarer, matlaging kulinariske produkter knyttet til drift av komplekse mekaniske, termiske og kjøleutstyr, som krever kunnskap fra teknologen oppnådd i syklusen av tekniske disipliner.
Faglinjen "Teknologi for matlaging" er direkte relatert til slike fagområder som økonomi i catering og organisering av produksjon og service. Studien av disse fagområdene er en uunnværlig forutsetning for riktig organisering av produksjon og økning av økonomisk effektivitet, rasjonell bruk av materialet og teknisk base og arbeidskraftressurser og reduksjon av produksjonskostnadene. Spesialister av offentlig catering kommuniserer kontinuerlig med forbrukerne, og organisering av tjenester avhenger av deres felles kultur, kunnskap om psykologi, etikk.
Cateringfirmaer mottar ikke bare råvarer fra næringsmiddelindustrien, men også halvfabrikata av varierende grad av beredskap. På næringsmiddelindustrien er det verksteder for produksjon av kulinariske produkter som er egnet for direkte forbruk: sjetonger, ferdigstilte sauser (majones, ketchup, etc.), supper, konsentrater, kjøtt, fisk, grønnsaker, frosne retter, etc. Bekjennelse med teknologiene som brukes i næringsmiddelindustrien, med spesielle typer utstyr, vil tillate å forbedre teknologiske prosesser på cateringvirksomheter.
Teknologien for matlaging er basert på tradisjoner av folkekjøkken, opplevelsen av profesjonelle kokker fra fortiden, samt på prestasjonene av næringsvitenskapen.
2. Fra generasjon til generasjon gikk folk videre med matopplevelsen. De bevart nøye alle tradisjoner knyttet til mat, og forstår at maten er grunnlaget for liv, helse og velvære.
Selv i antikkens Hellas, fikk kulten til Asclepius, den mytiske legenes healer, i Roma navnet Esculapus. Hans Gigay ble ansett som patronen til helsevitenskapen, og deres kokk var Kulinas trofaste assistent. Hun ble patronen til kokkbransjen, kalt "matlaging" (fra Lat Culina - mat).
Kjøkkenet til alle nasjoner, tradisjoner og skikker knyttet til mat er en av de viktigste delene av sin materielle kultur. Folkekjøkkenet er originalt og gjenspeiler folks historie, deres nasjonale smak, karakter.
Hovedtrekkene til folkekjøkken utviklet seg under påvirkning av naturlige forhold og egenskaper i den økonomiske strukturen. Så, i nordens folks kosthold, dominerte vilt og kjøtt av marine dyr; blant folkene i Sentral-Asia - risretter og lam; Moldovans - fra mais, etc.
Folkekjøkken ble dannet i samsvar med levekårene og utviklingsnivået av kulinarisk teknologi. De folkene som førte den nomadiske livsstilen i fortiden, har fortsatt retter som hovedsakelig er kokt i hengende kjeler, i Kaukasus familier - stekt på spyd, i russisk kjøkken - retter tilberedt i russisk ovn (kjøtt tilberedt i store stykker, stews, servise, bakt i panner, etc.).
Religiøs tro på folket gjenspeiles i folkekjøkken: Muslimer spiser ikke svinekjøtt; mange buddhister er vegetarianere, og noen spiser ikke biff; Jødene deler maten i kosher og trefe (tillatt og uautorisert); Alle rettene til ortodokse kristne er delt inn i mager og skoromnye.
Spesialister av offentlig catering bør ta vare på nasjonale tradisjoner og skikker, som reflekterer dem i utvalg av retter, matlagingsmetoder, design og bordinnstilling. Det er umulig å overføre mekaniske metoder for matlaging av retter og kulinariske produkter hjemme, på cateringvirksomheter.
Teknologiens oppgave er å kreativt utvikle og forbedre tradisjonene i folkekjøkkenet i forhold til moderne forhold, nivået på utvikling av teknologi, nye typer matråvarer og særegenheter ved masseproduksjon av kulinariske produkter.
3. Selv i det primitive samfunnet var det en arbeidsdeling mellom medlemmer av familien, klanen og stammen. Mesteparten av tiden var menn engasjert i å få mat, og kvinner forberedte den. Så det var i russiske bondefamilier. Forbereder mat i stua. For dette ble en plass tildelt ved den russiske komfyren (vakt, kut). Allerede i det gamle Russland oppstod profesjonelle kokker i prinsesbaner, hjem for rike mennesker og i klostre. Samtidig dukket opp kjøkken i boligbygg, og deretter i gårdsplasser og grønnsakshager. Ordet "kjøkken" ble lånt fra det tyske språket bare i epoken til Peter 1. I Moskva Kreml allerede i XV-XVI århundrene. Det var et hele matforsyningssystem: et brødpalass med mange bakerier; Aksepalasia med ansvar for kjøkkenet; hjertelig palass med ansvar for å forberede drinker. Mange dyktige kokker, henchmen (assistenter til kokker), kokte studenter i palassene.
Utviklingen av profesjonell kulinarisk er knyttet til adventen av utendørs cateringvirksomheter. De stammer fra det gamle Russland. I begynnelsen var disse kosme (fra slavisk rot "mat"), der reisende kunne finne ly og mat.
Deretter var det tavernaer på vei (fra latin. Rute - sti, strøm) - Hoteller med spisestue og kjøkken. I XVI århundre. tavernaer åpnet i byene, og i XIX århundre. Tavernaer uten hoteller ble populære.
På samme tid, sammen med restauranter i store byer i Russland, begynte restauranter å vises (fra Fr. Restaurering - restaurering).
I tavernaer og restauranter har profesjonell matlaging blitt utviklet, basert på folkekjøkken. Profesjonelle kokker utviklet og perfeksjonert folkekjøkken, berikende ved å låne de beste prestasjonene fra europeiske kokker.
I disse ikke-innenlandske cateringvirksomhetene var matlaging ikke regulert av noen reguleringsdokumenter. Alt avhenger av ferdighet og intuisjon av kokken. Dette er den grunnleggende forskjellen mellom de gamle tavernaene og moderne cateringvirksomhetene, som inkluderer restauranter, barer, kafeer, snackbarer, kantiner
Dato lagt til: 2016-05-25; Visninger: 1 250; ORDER SKRIVING ARBEID
teknologi
Matlagingsteknologi
Teknologi for matlaging - konseptet om forening
i seg selv økonomien til catering organisasjon
produksjon og service. Alt dette i en helhet.
er en forutsetning for riktig
organisering av cateringproduksjon.
Kokteknologi - kombinerer
hovedtradisjoner av folkekjøkken, kokkeropplevelse
fortid og nye fremskritt i moderne vitenskap
ernæring.
Tradisjoner knyttet til mat har alltid vært nøye bevart og
overlevert fra generasjon til generasjon, og hvert kjøkken
av folket reflekterer deres identitet, historie,
nasjonal smak og karakter.
De viktigste tradisjonene i folkekjøkken utviklet seg som
vanligvis påvirket av naturlige forhold og egenskaper
økonomisk struktur. Så i folkekjøkkenene i nord
dominert av vilt og kjøtt av marine dyr, i
Sentral-asiatisk folkekjøkken ris og lam, og så videre.
Dannelsen av kjøkken av forskjellige nasjoner påvirkes også
levekår og nivå av kulinarisk teknologiutvikling, så
i russisk mat ble retter tilberedt i en russisk komfyr,
Kaukasisk kjøkken kjøtt ble stekt over en åpen ild.
Et annet viktig punkt i utformingen av kjøkken har
religiøse verdensbilder som denne: muslimer spiser ikke svinekjøtt; Jødene deler maten i kosher og trefe;
Buddhister er for det meste vegetarianere;
Kristne deler maten for magert og skoromnuyu.
En av de viktigste oppgavene til spesialister i det offentlige
ernæring er en forsiktig og respektfull holdning
tradisjoner av nasjonale retter og deres skikker, gjenspeiler dem
originalitet i sortimentet av retter, deres måter
matlaging, servering av retter under servering og servering
bordet.
Oppgaven til teknikere i catering er
kreativ tilnærming til utvikling og forbedring
tradisjoner av folkekjøkken til moderne forhold
utvikling av teknologi og nye typer råvarer.
Den moderne utviklingen av profesjonell matlaging
begynte med adventen til de første bedriftene
ingen innenlands strømforsyning. Taverner dukket opp først, videre
restauranter, i store byer begynte å vises restauranter.
Fra dette øyeblikk utviklingen av profesjonelle
matlaging. Kokkene blir stadig mer utviklet og
perfeksjonert folkekjøkken, og legger til prestasjoner
Europeiske kokker.
Det viktigste kjennetegn ved virksomheten
ut av innenlandsk kraft og moderne bedrifter
catering er noe som pleide å være
matlaging var ikke regulert av regulatorisk
dokumenter, og alt var avhengig av kokkens ferdigheter.
På nåværende stadium av utviklingen av bedrifter
catering, alt arbeid er bygget strengt på
regulatorisk dokumentasjon, sertifisering,
statlige standarder og helseforskrifter.
Kvaliteten på kulinariske produkter i bedrifter
catering er dannet av hovedstadiene
teknologisk syklus av produksjon.
1 Markedsføring - studiet av forbrukernes etterspørsel etter
kulinariske produkter produsert av selskapet
catering. Bestemme behov
befolkning på bedriftens produkter.
2 Design og produktutvikling - utvikling og
utarbeide en meny, utarbeide nye oppskrifter eller
spesialiteter, utarbeidelse av regulatorisk dokumentasjon
(teknisk og teknologisk kart) og teknologisk
dokumentasjon (teknologiske kart)
3 Planlegging og utvikling av teknologisk prosess
basert på den ovenfor utarbeidede dokumentasjonen
Den teknologiske ordningen for forberedelse utvikles
individuelle retter med en viss rekkefølge
operasjoner.
4 Logistikk - alle råvarer,
produkter og halvfabrikata som skal brukes i
teknologisk prosess av produksjon må
oppfyller hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og mat
produkter.
4 Produksjon - Behandling av råvarer og
Fremstilling av halvfabrikata. Matlaging og
kulinariske produkter. Klargjøre klare måltider til
implementering.
5 Kvalitetskontroll - Kontrollkvalitetsindikatorer
kokte matvarer i henhold til
etablerte krav (organoleptisk, fysisk
kjemiske og mikrobiologiske indikatorer).
6 Gjennomføring av kulinariske produkter - er strengt
i henhold til visse sanitære regler. så
implementering av varme supper og drikker oppstår når
temperatur ikke lavere enn 75 grader C, andre kurs på
temperatur ikke under 65 grader C, kald suppe og
drikker ved en temperatur ikke høyere enn 14 grader C.
7 - Avfallshåndtering - Ikke-matavfall kan
sendt for industriell bearbeiding, mat
avfall til husdyrfoder eller ødelagt.
En av de viktigste fordelene ved matlagingsteknologi
maten blir balansert i sammensetningen
kulinariske produkter ved å velge rasjonell
råvarer, utvikle oppskrifter av retter og deres teknologiske
prosesser.
I artikkelen har vi gjennomgått de grunnleggende konseptene for teknologi.
matlaging. Hvis du likte artikkelen og
viste seg å være nyttig for deg, la dine kommentarer.
Få artikler til din epost som forlater din e-post.
Kokteknologi: 6 hovedveier
Lær hvordan du lagrer riktig, for å opprettholde helse og velvære.
De som ønsker en vakker figur, vil det ikke være overflødig å vite hvilken matsteknologi som brukes i moderne tid. Hver matlagingsmetode påvirker strukturen, den ene som den ene og den andre, som den. Hvilken vei bør foretrekkes, og hvilken er det ikke?
Tilberedningsmetoder
avkok
På næringsområdet anses å være den beste måten å lage mat på. Hjelper å kvitte maten av skadelige stoffer og ikke ødelegge den opprinnelige strukturen av maten sterkt. Kokingprosessen reduserer imidlertid smaken av produktet.
baking
Baking, øker produktets glykiske indeks, for eksempel kokte poteter har indeksen = 70 og baket 95! (nesten sukker nivå). Dermed blir potet til en puree og blir lett fordøyd, og øker raskt konsentrasjonen av sukker i kroppen.
Hvis under baking, er maten dekket uten folie, og ved bruk av en spesiell hylse, følg instruksjonene på etiketten. Ellers vil temperaturen over ønsket verdi frigjøre skadelige stoffer fra materialet til produkter.
PÅ PAIR
Maten er sunn og saftig, med høy konsentrasjon av sporstoffer og vitaminer. For eksempel forblir grønnsaker mettet, og fisk faller ikke bortsett fra damp. Men det er også ulemper ved denne metoden, hvis du lager store grønnsaker eller stykker kjøtt for et par, kan de dampes ujevnt. Fordelene er imidlertid mye mer - den glykiske indeksen stiger litt, beholder den opprinnelige strukturen av maten, og skader den med en minimumsverdi. For å bevare den slanke figuren er det beste valget!
PÅ GRILL
Vanligvis for denne bruk aerogrill, ovn og åpen ild. Bruken av åpen ild i forbrenningsprosessen vil øke konsentrasjonen av kreftfremkallende stoffer, selv i grønnsaker og sopp. Alle favorittkebabene er fuktet med røyk, inkludert enda flere forbrenningsprodukter. Hvis du bruker en grillpanne, brenner produktene litt til en appetittvekkende, velsmakende skorpe. Generelt er grillen en god måte å lage mat, men er dårligere enn dampen.
MATLAGING
Denne metoden innebærer bruk av olje, som i varierende grad absorberes av produktene i tilberedningsprosessen. Oppvarmet sterkt, oljen begynner å dryppe, utskiller usunn kreftfremkallende stoffer i mat. Hvis under smøringen av store mengder mat, smør ikke periodisk endres, men heller å lage mat i samme sammensetning, øker vegetabilsk olje, endrer strukturen, nivået på dårlig kolesterol i kroppen, og slår smøret til hydrogenert margarin.
FIRE
Fordelene med denne metoden er matlaging uten olje. Smak bedre enn i ferd med å lage mat. Kjøttet som slokkes, absorberes godt, mens kalium, vitamin A og B, og fiber er konservert i grønnsaker. Dessverre reduseres innholdet av vitamin C etter hvert som det kollapser under varmebehandling. Det er svært viktig å velge lengden på tiden for å slukke - produktet må bringes til beredskap uten unødvendig overeksponering, ellers øker muligheten for fordampning av alle de nyttige stoffene.
Matlagingsteknologi
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Matlagingsteknologi: lærerhjelp / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Sekundær yrkesopplæring).
Håndboken presenterer hele komplekset av de teoretiske grunnlagene for produksjon av cateringprodukter.
Kjennetegn ved kjemiske sammensetning og fysiske egenskaper av ulike produkter. De viktigste metodene og teknikkene for primærbehandling av råvarer og fremstilling av halvfabrikata vurderes. Karakterisert ved varmebehandlingsmetoder, samt endringer som forekommer i produkter som påvirkes av høye temperaturer.
Hoveddelen av håndboken er viet til teknologi for matlaging av kulinariske retter, reglene for deres design og presentasjon.
Spesiell oppmerksomhet til kravene til kvaliteten på matvareprodukter, perioder med lagring og salg.
De siste kapitlene dekker problemene med medisinsk og babymat, beskriver egenskapene til ulike dietter.
Designet for studenter av teknologiske, handel og økonomiske, samarbeidende høyskoler og tekniske skoler. Det kan også være av interesse for utøvere som studerer i systemet for omskoling og videreutdanning.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: forlag "Phoenix", 2007
Vitenskapen om matlaging (matlaging), hvis hemmeligheter ble videreført fra generasjon til generasjon, tok form gjennom århundrene.
Hver nations kulinariske kunst hadde sine egne tradisjoner og reflektert nasjonal identitet, smak og karakter.
I århundrer har menneskeheten samlet stor erfaring innen matlaging. Med utviklingen av samfunnet har matlaging forandret seg og forbedret, men matlaging har lenge vært kunsten til individuelle håndverkere.
Hovedtrekkene til folkekjøkkenet utviklet seg under påvirkning av folks tradisjoner og skikker, de naturlige forholdene, betingelsene for økonomisk struktur og religiøs tro.
I tillegg har folkekjøkkenet utviklet seg under påvirkning av kulturutveksling med andre nasjoner, og dette er en naturlig og naturlig prosess.
Den rike historien om russisk folkekjøkken begynner i oldtiden, og den første fragmentariske informasjonen som ble samlet i tiden til Domoskovskaya Russland og reflektert skriftlig ble hentet fra Domostroi i XIV århundre.
Etter Domostroi ble informasjon om russisk matlaging overlatt til oss av utlendinger - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels og andre. Disse menneskene som skjedde å være i Russland i det 17. og 17. århundre var interessert i alt som skjedde i Russland. De passerte ikke av det opprinnelige russiske kjøkkenet.
Senere var en av de mer seriøse forfatterne som publiserte sin informasjon om russisk mat, S. Drukovtsov,
som publiserte sin "økonomiske instruksjon" i 1777, og i 1779 - "Cooking Notes". I 1786 publiserer han en ny bok kalt Soldiers 'Kitchen, hvor han intelligent gir kulinarisk matlaging, sammen med normer for å sette produkter i sine oppskrifter. Her for første gang beskriver forfatteren navnene på gamle russiske retter og den rekkefølgen de serveres på bordet, på denne listen til "Register of the Old National Meal".
I 1795 ble en ny kulinarisk bok av Vasily Levshin publisert under tittelen "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattende utdannet mann - en økonom, en agronom, en etnograf, en forfatter. V. Levshin var også medlem av Free Economic Society of Russia. I dette arbeidet ga V. Levshin, i tillegg til egenskapene til europeiske retter, en detaljert beskrivelse av "Cooks of the Russian" og oppsummerte materialer om det russiske kjøkkenet i pre-Petrine-perioden. I tillegg til oppskrifter og matlagningsanbefalinger, oppfatter forfatteren mange medisinske notater om fordelene og egenskapene til ulike produkter.
Kokkene og propagandaen til russiske retter ble også brukt i kjøkkenet av berømte gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov og andre. Til tross for fascinasjonen med fremmed mote, skapte ukjente kokker av disse nobler basert på virkelig russisk kulinarisk opplevelse mange kjente retter som utvidet utvalget av innenlandsk mat.
Naturligvis var russisk mat for mange århundrer av sin eksistens utsatt for utenlandske påvirkninger av mange grunner, men som et resultat av å ha beriket seg, ble det dypt nasjonalt med sine karakteristiske trekk.
I Russland, så vel som i andre land i verden, i XVIIIXIX århundrer. et stort antall kokebøker ble publisert, men de samlet bare oppskrifter og beskrev utarbeidelsen av kulinariske retter uten vitenskapelig underbygging av teknologiske prosesser.
Den første som forsøkte å skape et vitenskapelig grunnlag for matlaging var en russisk progressiv figur i XIX århundre. DV Kanshin. I 1885 skapte han Encyclopedia of Nutrition, hvor han for første gang ga kjemisk og fysisk underbyggelse av noen kulinariske prosesser, økte behovet for å trene kulinariske fagfolk, skape forskningsinstitusjoner (The Nutrition Academy) og sunn næringsvirksomhet. Men arbeidet til D.V. Kanshina mottok ikke utvikling i pre-revolusjonerende Russland.
Det første vitenskapelige forskningsenteret for studiet av rasjonell matbehandling var det russiske vitenskaps- og teknologinstituttet, organisert i 1918.
Institutt for ernæring av USSR Academy of Medical Sciences ble skapt for den vitenskapelige utviklingen av ernæringsproblemer.
Arbeidene til de beste representanter for verdens fysiologiske vitenskap, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institutt for ernæring utviklet næringsstandarder for ulike grupper av mennesker avhengig av klima, yrke, alder av en person og andre faktorer, studerte en rekke metabolske problemer i kroppen, og skapte grunnlaget for moderne terapeutisk ernæring.
Fagarbeidet til fysiologer og biokjemier, i nært samarbeid med praktiserende kokker, skapte grunnlaget for en vitenskapelig forståelse av prosessene som skjer under kulinarisk behandling av produkter, for videreutvikling av matlagingsteknologi.
Som et resultat av disse arbeidene ble alle teknologiske prosesser omorganisert i forhold til arbeidsforholdene til store mekaniserte cateringvirksomheter. Et mer effektivt prosessutstyr er utformet og produsert - mekanisk, termisk, kjøling, som gjorde det mulig å endre og øke hastigheten på de teknologiske prosessene for matlaging, mekanisere arbeidskraftens arbeidskraft og redusere lønnskostnader.
Nye typer matråvarer har dukket opp, og krever innføring av nye behandlingsmetoder, nye kulinariske oppskrifter. Hurtigfrosne og hermetiske frukter, bær, grønnsaker, berikede tilberedninger, matkonsentrater, eggpulver, melange, sjøprodukter - kamskjell, sardinkurger, blåskjell, sjøkål etc. har blitt mye brukt. Utgivelsen av ulike hermetiske matvarer forenklet og akselererte teknologien for matlaging av mange retter.
En samling oppskrifter for retter og kulinariske produkter ble opprettet - det viktigste teknologiske dokumentet. Samlingen av oppskrifter gjorde det mulig å gå til den nøyaktige doseringen av produkter, som fikk lov til å standardisere kulinariske produkter og næringsmidler, bestemte de teknologiske prosessene for matlaging av kulinariske produkter, utmatningen av ferdige måltider og mat til matlaging, oppbevaring av råvarer, ferdige matvarer.
Samlinger av oppskrifter for skole-, student- og fabrikkantiner inneholder i tillegg beregninger av kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i ferdige måltider, instruksjoner om utarbeidelse av menyen.
Utviklet en enhetlig ordning med kulinariske kuttekrok, rasjonelle metoder for avfrosting av kjøtt og fisk. De viktigste fysisk-kjemiske prosessene som forekommer i produktene under varmebehandling er studert. Utviklet måter å redusere tap av proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter.
Teknologien til cateringprodukter er nært knyttet til en rekke relaterte disipliner. Først av alt er den basert på fysiske og kjemiske disipliner, og er i hovedsak en av grenen av kjemisk teknologi.
Under behandlingen av produkter og råvarer, produksjon av kulinariske produkter, skjer en rekke kjemiske prosesser: hydrolys av polysakkarider, karamellisering av sukker, oksydasjon av fett osv.
De fleste produktene som brukes til matlaging er kolloider (melk, krem, rømme, margarin, smør). Gelatin, stivelse, pektiske stoffer danner særegne kolloidale systemer - gelé, etc.
Kunnskap om kjemi er nødvendig for å forstå prosessene som oppstår med produkter under varmebehandlingen - koagulering av proteiner (ved oppvarming av kjøtt, fisk, egglag), oppnå stabile emulsjoner (når du lager sauser), karamellisering av sukkerarter, dextrinisering av stivelse, etc.
Dissiplin er knyttet til ernæringsfysiologi, som gir anbefalinger om organisering av rasjonell ernæring. Akademiker I.P. Pavlov sa at fysiologiske data fremmer en ny teori om den komparative verdien av næringsstoffer. Det er ikke nok å vite hvor mye fett, proteiner, karbohydrater og andre stoffer som finnes i maten, men det er ekstremt viktig å sammenligne ulike former for matlaging av samme mat (kokt, stekt kjøtt, kokt og mykkokt egg, rå og kokt melk, etc.) d.).
Kunnskap og overholdelse av reglene for mathygiene og sanitære forhold vil sikre forebygging av matforgiftning og infeksjoner, vil tillate å etablere strenge sanitære regime på cateringvirksomhet.
Moderne bedrifter for behandling av matråvarer og tilberedning av halvfabrikata, ferdiglagde kulinariske produkter fra den, er utstyrt med sofistikert mekanisk, termisk og kjøleutstyr, noe som krever at arbeidstakere har kunnskap om drift av maskiner og utstyr, samt sikkerhetstiltak.
I moderne matteknologi erstattes den vanlige mekaniske og termiske behandlingen av råvarer med fundamentalt nye måter - biokjemiske, enzymatiske, elektrofysiske osv. Alt dette kan øke produktiviteten betydelig, forbedre smak og næringsegenskapene til kulinariske produkter, øke holdbarheten.
Grønnsaker har en behagelig smak og aroma, har et vakkert utvalg av farger, så de er mye brukt til dekorasjon av kulinariske retter og produkter, noe som gir dem et appetittvekkende utseende.
I tillegg er grønnsaker rik på karbohydrater (stivelse, sukkerarter, pektinstoffer, fiber, etc.).
Grønnsaker inneholder nesten alle kjente vitaminer, bortsett fra vitamin B 12 og D.
Matvarer som inneholder en meget høy prosentandel av vitamin C inkluderer: persille, dill, grønn løk, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Karoten (provitamin A) er rik på grønne eller oransje-grønne grønnsaker: grønn løk, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød pepper.
Vitamin P (flavones og cakhetins) er rik på gulrøtter. Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple
sitrus, sitronsyre, oksalisk, vin, etc.), forskjellige aromastoffer, aromatiske og tanniner, samt enzymer.
Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for kroppens normale funksjon, er svært verdifull.
Det er spesielt viktig at i grønnsaker er det mange alkaliske elementer (kalium, natrium, kalsium), som følge av at forholdet mellom sure og alkaliske elementer som er nødvendige for kroppen, opprettholdes.
Rik på grønnsaker og sporstoffer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), også nødvendig for normal kroppsfunksjon.
Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder i deres sammensetning smak og aromatiske stoffer som bidrar til stimulering av appetitt og frigjøring av fordøyelsesenzymer.
Slike grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre inneholder phytoncides i deres sammensetning som dreper mikroorganismer eller forsinker utviklingen.
Verdien av grønnsaker i kostholdet er svært høy, og deres viktigste fordel er at de kan tilberedes en rekke sunne og smakfulle retter, side retter, snacks, lett fordøyes av menneskekroppen og bidrar dessuten til bedre assimilering av annen mat som forbrukes sammen med grønnsaker.
Visse typer grønnsaker varierer sterkt i sine fordeler, så det er nødvendig å bruke et variert utvalg av grønnsaker til matlaging av vegetabilske retter og side retter ikke monotont, men heller.
De best bevarte vitaminer i friske råråvarer umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater fra rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddik, tomater, grønn løk.
Den kulinariske spesialisten bør vite at vitamin C er ødelagt av langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med oksygen og feil lagring. Derfor, når du lager grønnsaker, må retterne der grønnsaker kokes, lukkes godt med lokket.
Grønnsaker opptar et av de ledende stedene i det menneskelige kostholdet, og derfor er cateringforetakene tvunget til å tilby forbrukerne det bredest mulige valget av gode, velsmakende kokte retter og side retter av grønnsaker.
Den teknologiske ordningen for behandling av grønnsaker består av følgende prosesser: aksept, sortering, vasking, rengjøring, vasking og skiving.
Når du aksepterer, ta hensyn til kvaliteten og vekten av batchen av grønnsaker. Kvaliteten på råmaterialene avhenger av mengden avfall under bearbeiding og kvaliteten på klare måltider.
Sorter grønnsaker etter størrelse, grad av modenhet, form og andre egenskaper som bestemmer kulinarisk bruk. Ved sortering fjernes bortkjølte grønnsaker og mekaniske urenheter. De fleste grønnsaker er sortert for hånd. På store bedrifter sorteres poteter i maskiner.
Under vask må du fjerne smuss. Grønnsaker vaskes i badene. Ved store bedrifter vaskes knollene i grønnsaksvaskemaskiner. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et hygienisk synspunkt, men gjør det også mulig å forlenge levetiden til potetskalere, siden sanden som faller inn i dem, forårsaker for tidlig slitasje på bevegelige deler av maskinen.
Skal grønnsaker i spesielle maskiner eller manuelt. Ved rengjøring fjernes, uspiselige, skadede eller forfallne deler av grønnsaker: skallet, stengelen, grove frø, etc. Manuell rengjøring er laget med spesielle Korpenovye eller fløytekniver. Et stort antall poteter og knollene skrelles i grønnsaksrensende maskiner - potetskallere. Etter mekanisk rengjøring rengjøres grønnsakene manuelt og vaskes (tabell 1.1).
Avhengig av kulinariske destinasjonen blir grønnsakene kuttet. Riktig skiver gir retter et vakkert utseende og gir samtidig tilberedning av grønnsaker av forskjellige typer når de tilberedes sammen. Til sliping brukes grønnsaksskjæringsmaskiner med utskiftbare knivskiver som gir kutt av poteter og rotlinger i skiver, kuber, kuber, plater og strøer.
I grønnsaksforretninger av virksomheten utmerker linjer eller arealer for bearbeiding av poteter og rotlinger, greener, løk, kål og andre grønnsaker.
Poteter og røde grønnsaker
Poteter. Poteter er rik på stivelse, det inneholder også nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler, vitamin C og vitaminer fra gruppe B.
Poteter er mer næringsrike enn andre grønnsaker på grunn av deres høye stivelsesinnhold. I matlaging har den stor bruk, går bra med kjøtt, fisk, fjærfe, etc. Det brukes til å tilberede hovedretter, side retter, og brukes til å lage supper og kalde appetittvekkere.
Behandlingen av poteter består av sitt skott, sortering, vasking, rengjøring og kutting.
I tilfelle av potetskott blir spire, rotte knoller, urenheter fjernet, og samtidig sorteres de i store, små og mellomstore.
Sortering av poteter etter størrelse er også nødvendig når du rengjør det i potetskall, noe som reduserer avfallet med 6-10%. Hvis du skreller poteter usortert, blir det i potetskaleren rengjort først, og når små er rengjort, fjernes et ekstra lag av masse fra de store. Før du behandler poteter i potetskal, skal den skylles grundig i spesielle bad, grønnsaker eller gamle potetskaldere med en gniddt overflate av en karborundumforingsmaskin.
Hvis potetene ikke er godt vasket, blir det under overflaten av sand, som faller inn i potetskaleren, jevnt overflattet, og maskinen svikter. Prinsippet om rensing av poteter i en potetskiller er at under rotasjonsskivens sentrifugalkraft nederst på maskinens sylinder, som også er dekket med en slipende overflate, beveger råmaterialet seg i retning fra midten av disken til periferien og presser mot veggene i kammeret med en grov overflate. Som et resultat av friksjon blir toppkorklaget av poteter og rotkulturer slått av og avfallet
fjernet av en strøm av vann. Vannforbruk under rensing av poteter og rotgrønnsaker er 1 l per 1 kg grønnsaker. Potetskalere er batch og kontinuerlig. Produktiviteten varierer fra 80 til 200 og til og med 400 kg grønnsaker per time.
Etter rengjøring i bilen håndteres potetene med avfasede kniver, som i utsparingene av knollen er rester av huden og øynene forblir.
Skalte poteter lagres i vann for å beskytte den mot bruning. Langvarig lagring i vann fører imidlertid til betydelig tap av næringsstoffer.
Skalte poteter vaskes igjen og sendes til varmebehandling hele eller skiver. Avhengig av kulinarisk bruk kappes potetene på ulike måter (tabell 1.1): suger, kuber, kuber, skiver, skiver - disse er enkle former for skiver (figur 1.2);
De komplekse skjæringsformene inkluderer: snu med tønne, hvitløk, kutteflis, nøtter, pære (figur 1.3).
Poteter skal kuttes umiddelbart før matlaging, da det blir mørkt når det oppbevares i luft.
Skjæringsformen skal svare til formen på produktene som utgjør parabolen: For supper med pasta blir de kuttet i terninger, med nudler - strøer, etc.
Nedenfor er skjemaene til skjærepoteter og dens kulinariske bruk (tabell 1.2).
For utformingen av à la carte spesialmåltider, samt bankettretter, lager de en krøllet potet, noe som gir den følgende form.
Boller: stor (chateau), 2-3 cm i diameter, kuttet med en kniv eller kuttet ut ved hjelp av spesielle
IOC. Den brukes til steking til à la carte kjøttretter. Ballene er mellomstore, med en diameter på 1,5-2 cm, skåret ut av hakk; servere dem stekt til kjøtt og fjærfe retter.
Kegs (vinkler): Kappet ut fra rå poteter, kokt og serveres som en oppvask til kokt og stuvet fisk.
Chesnochki: få, skjære fat og litt avrunding kantene. Denne typen skiver brukes i restauranten for å lage supper.
Spåner: Fra en helskalet knoll av store og mellomstore poteter blir spåner fjernet med en kniv, stekt i dyp fett og serveres til en siderett til en del kjøttretter.
Spiral: hentet fra store poteter hakket med et spesielt verktøy.
Spiral friterte og serveres à la carte-retter.
Pærer (hertuginne): Slip i form av pærer, kokt eller stekt, serveres som garnityr for porsjoner kokt og stuvet fisk.
Root vegetables. Denne gruppen av grønnsaker inkluderer gulrøtter, rødbeter, roser, rutabaga, reddiker, pepperrot, samt hvit persille, selleri, pastinetter.
Hvite røtter brukes til å forberede kulinariske retter hovedsakelig på grunn av det høye innholdet av essensielle oljer.
Radise, reddik, pepperrot, rutabaga og rop er preget av tilstedeværelsen av glukosider, noe som gir dem en bestemt smak.
Rotavlinger er rike på vitaminer, mineralsalter, sukkerarter, fibre etc. som er svært viktig i menneskelig ernæring.
Farger i gulrøtter (karoten) i menneskekroppen blir til vitamin A, så det kalles provitamin A.
Karoten løses godt i fett, slik at gulrøtter, før de brukes til å lage supper, røde sauser, forkuttes i strimler og passeres med fett, mens fettet anskaffer en oransje fargetone, som gir oppvasken en vakker farge.
Liming brukes også til å bevare duften av hvite røtter, tilsatt supper og sauser, siden essensielle oljer løses godt i fett, noe som gir oppvaskmaskinen en unik smak og aroma.
Sorter knollene manuelt og bruk dem avhengig av formen, lysstyrken til farge for ulike formål (dekorere kalde retter, lage sauser, supper og side retter, etc.).
Vask røttene så vel som poteter.
Rødbeter, rogn, rop, korte gulrøtter kan pelses på potetskalere, og deretter rengjøres med en sporkniv.
Hvite røtter - selleri, persille, pastinett - blir vanligvis rengjort for hånd.
Vasket røtter og peeling av hvite røtter blir grundig vasket og brukes når kokekjøttene gir dem smak.
Den røde reddiken er kuttet topper og en tynn del av roten; hvit radise skrelt.
Pepperrot peeled. Hvis roten har falmet litt, blir den forvoknet i vann i 2 timer.
Avhengig av kulinarisk bruk, blir røttene kuttet i skiver, suger, kuber, kuber, sirkler og skiver.
For å dekorere kalde retter og tilberede noen varme retter, tygger de seg til å kutte grønnsaker av rotgrønnsaker (carving) i form av stjerner, gir, kamskjell (figur 1.4, 1.5).
Kokte rotgrønnsaker er skåret i skiver, skiver, små terninger.
Nedenfor er skjæringsskjemaene av rotgrønnsaker og deres bruk (tabell 1.3, 1.4).
