728 x 90

2. TEKNOLOGI FOR FREMSTILLING AV DAIRY SOUPS

Melkesupper er tilberedt med fullmælk, med tilsetning av vann, så vel som kondensert og tørket melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, slik at de først kokes til halvparten tilberedes i vann og deretter i melk. Kornet finhakket og manna faller umiddelbart i søvn i kokende melk.

Melkesupper blir kokt i små porsjoner, da langvarig lagring forverrer fargene, lukten og smaken av suppen. Smør satt i en krukke eller en tallerken like før utgivelsen.

Melkesuppe med frokostblandinger.

Oppregnet og vasket korn (ris eller hirse) helles i kokende vann, kokes i 5 - 7 minutter, hell i varm melk og kok til klar. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen kokes på fullmælk, kokes gristene i vann i 5-7 minutter, kastes tilbake på en sikt og får lov til å renne. Tilberedt frokostblanding lå i kokende melk og kok til kokt.

Når du lagrer suppe med byg eller semolina, suges kornet med en dråpe med omrøring i kokende melk eller melk med vann og kokes i 15-20 minutter. Før slutten av maten lag salt og sukker. Når du forlater suppen, helles i en tallerken, legg et smør.

Melkesuppe med pasta.

Tilberedt pasta helles i kokende saltet vann, kokes til halvt tilberedt, varm melk blir strømmet i og brakt til beredskap, og sukker er tilsatt ved slutten av tilberedningen. Hvis suppen er tilberedt på fullmælk, blir pastaen helles i kokende vann, pastaen er kokt i 7 - 10 minutter, nudler - 5 - 7 minutter, nudler - 3-5 minutter og kastet tilbake på en sikt. Tilberedt pasta lå i kokende melk, tilsett salt, sukker og kok til ferdig. Suppefylling ("stjerner", "alfabet", "ører") sovner umiddelbart i kokende melk eller melk med tilsetning av vann, sett salt, sukker og kok til kokt. Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Hjemmelagede nudler blir tilberedt, siktet fra mel og hellet i kokende vann i 1-2 minutter, kastet tilbake på en sigte og tillatt å renne. Deretter ligger i kokende melk eller melk, fortynnet med vann og kok i 12-15 minutter. På slutten av matlagingen, tilsett salt og sukker. Når du går i en bolle med suppe, legg et smør.

Melkesuppe med grønnsaker.

Gulrøtter er kuttet i stykker, kuber eller kuber og lett passer i smør, hvitkål er kuttet i stykker, og farge er delt inn i små pinner, potetene kuttes i kuber eller skiver, bønneplater - i form av firkanter eller diamanter og tilberedt separat. Legg brune gulrøtter i kokende saltet vann, kom med koking, legg poteter, blomkål eller hvitkål og kok til halvparten kokt. Hell deretter varm melk og kok til kokt. På slutten av matlagingen legg kokte grønne pods av bønner, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker; grønne erter, rope, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Suppe er noen ganger fylt med mel passerovka, fortynnet med melk eller vann. Når du forlater suppen, helles den i en tallerken og legger smørret.

Semolina melkesuppe

Semolina helles i kokende melk, fortynnes med vann, kokes i 10 minutter, tilsett sukker og salt. Når servering tilsette smør.

Semolina Milksuppe med rosiner

Siftet semolina helles i kokende melk, fortynnes med vann, omrøres konstant, sett salt, sukker, rosiner og kok med lavkokt i 15-20 minutter. Når servering tilsette smør.

Melksrisksuppe

Ris å sortere og skyll godt, koke i 3-5 minutter. I kokende vann og avløp i en kolander. Når vannet er tømt, legg risen i kokende melk og lag i 30 minutter. Før slutten av matlagingen, tilsett salt, sukker og før servering, legg smørret.

Melkesuppe Matlaging

Melkesupper er tilberedt med fullmælk, en blanding av melk og vann, samt kondensert melk uten sukker og pulverisert melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, slik at de først kokes til halvparten tilberedes i vann og deretter i melk.

Melkesupper blir kokt i små porsjoner, da langvarig lagring forringer fargene, lukten, tekstur og smak av suppen. Smør eller margarine bord satt i en krukke eller en tallerken like før utgivelsen.

Melkesuppe med frokostblandinger. Oppregnet og vasket korn (ris, perlebyg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til beredskap, helles i varm melk og gir beredskap. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen kokes på fullmælk, kokes kornet i vann i 5-7 minutter, kastes tilbake på en sikt og får lov til å tømme koden. Tilberedt frokostblanding lå i kokende melk og kok til kokt.

Ved tilberedning av suppe med byggryn eller semolina blir siktede griller helles i kokende melk eller melk med vann under omrøring og kokt til klar. Før slutten av maten lag salt og sukker.

Når du forlater suppen, helles den i en tallerken, sett smør eller bordsmarin.

Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semolina 60, eller bygg, bygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta blir satt i kokende saltet vann, kokt til halvt tilberedt, varm melk blir strømmet i og brakt til beredskap. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen er tilberedt med fullmælk, legges pastaen i kokende vann og kokes: pasta i 15-20 minutter, nudler - 10-12, nudler - 5-7 minutter; Kast deretter en sigte, vannet er drenert. Tilberedt pasta lå i kokende melk, tilsett salt, sukker og kok til ferdig. Soppfylling (asterisker, alfabeter, ører, fisk) sovner umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, sett salt, sukker og kok til kokt.

Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter er kuttet i skiver, kuber eller terninger og litt passer i smør eller margarin. Hvitkål er kuttet i stykker, og fargen er delt inn i små blomsterstand, potetene kuttes i terninger eller skiver, bønner av bønner - i form av firkanter eller diamanter og tilberedes separat. Legg de brune gulrøtterne i kokende saltet vann, kom med koking, legg poteter, blomkål eller hvitkål, og lag den til halvt tilberedt. Hell deretter varm melk og kok til kokt. På slutten av matlagingen legg bønnene, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker: grønne erter, rogn, gresskar, spinatblad, salat og andre grønnsaker. Soppene belastes noen ganger med brunt mel, fortynnet med melk eller vann.

Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Transparente supper er hovedsakelig designet for å appetitten, da de inneholder en stor mengde ekstrakter. Calorie gjennomsiktige supper er små. Transparente supper består av klare kjøttpudder og side retter, som fremstilles separat.

Grunnlaget for disse suppene er klare kjøttpudder: ben, kylling eller fisk, samt spillboks. Transparent kjøttkraft oppnås ved å klargjøre vanlig buljong og metning det med ekstraherende stoffer. Denne metoden kalles "forsinkelse". Samtidig fjernes suspenderte partikler av protein og fett fra buljongen, og det viser seg å være gjennomsiktig. Fett på overflaten av buljongen bør ikke være. Ta spesielt godt av fettet, hvis kjøttkraft serveres uten sideskål. Transparente buljonger lagres på marmitt i 2-3 timer, med lengre lagring forverres aroma og smak og gjennomsiktigheten forstyrres.

Kjøttklar kjøttkraft. I utgangspunktet kokes benboks. Til dette formål brukes biffben, bortsett fra vertebrater, siden de har ryggmargen, noe som gir buljongen turbiditet og gjør det vanskelig å avklare. For å få en sterkere kjøttkraft, er kjøttprodukter til andre kurs også tilberedt i den. Den ferdige buljongen filtreres og avklares med en "forsinkelse".

Tilberedning "quickdraws". Lavmalt biff (skaft, nakke) kuttes i stykker, passeres gjennom kjøttkvern, helles med kaldt vann (1,5-2 liter per 1 kg kjøtt), salt tilsettes og avkjøles i 1-2 timer for å infisere, du kan legge til isis i stedet for vann. Når disse løselige proteiner passerer inn i vannet. Etter infusjon, legg til litt slått egg hvitt og bland. I "forsinkelsen" kan du legge til juice, som strømmer i tining av kjøtt, lever.

Lys opp kjøttkraft. Strained kjøttkraft er oppvarmet til 50-60 ° C, injisert "forsinkelse", godt omrørt, legg litt bakt røtter og løk og kok til koking. Derefter fjernes skum og fett fra overflaten, varmen reduseres og kokes ved lavkokende 1,0-1,5 timer. Under kokingen koagulerer og løser oppløselige proteiner og danner krosset kjøtt med en tett koagulering som fanger suspenderte ulgirovannye fettpartikler og skum, noe som gir buljongen turbiditet. Dermed blir buljongen klarert og samtidig beriket med ekstraherende stoffer. Kjøttbøtta anses klar når kjøttet synker til bunnen, og buljongen blir gjennomsiktig. Den ferdige kjøttkraft får stå, fjern fett fra overflaten, filtrer gjennom et serviett og kok opp.

For avklaring kan du bruke "forsinkelsen" laget av gulrøtter og egghvite. For å gjøre dette, skrell de rå, rensede gulrøtter, gni, kombinere med litt piskede hvite hvitt og bland godt.

I kjøttbøllen, avkjølt til 70 ° C, skriv den tilberedte "forsinkelsen", bland, legg bakte gulrøtter, persille og løk, dekk potten med et lokk og kok opp. Etter å ha kokt fra kjøttens overflate, fjern fett og skum og kok kjøttkraft med lav varme i 30 minutter. Deretter insisterer buljong på 30 minutter, fjern fettet fra overflaten, hvorpå buljongen blir filtrert og kokt.

Edible bein (biff, unntatt vertebrater) 375, biff (koteletkjøtt) for "forsinkelse" 149, egg for "forsinkelse" 1/3, gulrot 13, persille (rot) II eller selleri (rot) 12, løk 12, vann 1400.

Transparent fisk buljong (øre). I kjøttboks kjølt til 50 ° C, legg til en "puff", rør, legg den rå persille eller selleri og kok opp. Fjern deretter skummet og kok ved langsom kok i 20-30 minutter. Den ferdige kjøttkraft får lov til å bosette seg, slik at "raskheten" setter seg til bunnen og filtrerer.

Forberedelse av "quick release" rå egg hvite kombinere med en liten mengde kald kjøttkraft eller vann, bland godt, tilsett salt og finhakkede løk. "Fold" kan tilberedes fra gjedde eller gjeddeabbor. Kaviar gned med en liten mengde vann for å oppnå en homogen masse, tilsett finhakket løk, salt, fortynnet med kaldt vann i 4-5 ganger størrelse og bland.

Legg gjennom gjennomsiktige supper og matlagingsrett for dem. Transparente supper frigjøres i en bouillon kopp, tallerken eller suppe bolle. Hell kokongen i en kopp, legg den på en tallerken eller tallerken, og en siderett serveres separat på en pajeplate. Når du går på en tallerken, må du først sette en sideskål, og hell deretter buljongen. Standarder for salg av kjøttkraft per porsjon på 300 eller 400 g. Garnisher er tilberedt av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, egg, kjøtt, fisk, etc.

Buljong med egg. Kok eggene "i posen", skyll forsiktig skjellene og lagre til de forlater i buljongen ved en temperatur på 50-60 ° C. Når du forlater og legger en tallerken eller en del av bollen egg, hell buljong.

Buljong med croutoner med ost. Skær skorpene, kutte i skiver 0,5-0,6 cm tykk, legg på bakeplade, dryss med revet ost, dryss smeltet smør eller margarin og stek i et stekepann.

På ferie, er klar buljong strømmet i en bouillon kopp; 3-4 croutoner serveres separat på en pajeplate.

Gjennomsiktig kjøtt eller kylling bouillon 300, hvetebrød 58, ost 14, smør 4,5.

Buljong med paier. Forbered bakt patties fra gjær eller puffdeig med kjøtt eller kålhakket kjøtt.

På ferie, er klar buljong strømmet i en bouillon kopp; Separat på pirozhkovoy tallerken serveres paier.

Buljong med dumplings. Oksekjøtt og svinekjøtt er kuttet i stykker, passert gjennom kjøttkvern 2-3 ganger, finhakkede løk, vann, salt, bakketopp, sukker tilsatt og blandet godt.

Deig til ravioli tilberedt på samme måte som for hjemmelagede nudler. Deigen rulles ut i en lang strimmel med tykkelse 1,5-2 mm. Stepping tilbake fra kanten på 3-4 cm, lagt ut kuler med hakket vei 7-8 g | 3-4 cm fra hverandre. Kanten av deigen og hullene mellom de hakkede ballene er smurt med egg. Deretter løftes kanten av deigen, hakket er dekket med den, de presses rundt hver ball og dumplings kuttes ut med en spesiell enhet eller en mugg. Massen på ett stykke skal være 12-13 g. Støpte dumplings plasseres på skuffer, strø med mel og legges i kjøleskapet for oppbevaring eller frysing.

I kokende saltet vann legger dumplings og kokes til det er mørt. Når dumplings dukker opp, blir de fjernet med en skje skje.

Når du går, legg den ferdige ravioli på en tallerken eller suppe bolle, hell den varme klare buljongen.

Kjøttkraft med kjøttboller. Kjøttboller er tilberedt, som beskrevet ovenfor, plasseres i en gryte i en rad, hell en liten mengde kjøttkraft og dryss. Klar kjøttboller vaskes med varm kjøttkraft eller vann fra koagulerte proteiner og lagres i kjøttkraft for marmitt.

Når du går, legg kjøttbullene på en tallerken eller en del av bollen og hell buljongen.

Øre med paus eller paj. Paier eller paj er tilberedt med fisk og yizig eller fisk og ris.

Når du forlater i buljongkoppen, hell den gjennomsiktige fisk buljong (suppe); separat på en pajeplate serverer paier eller et stykke brødsmuler, på en rosetthakket persille eller dill og en sirkel med skrællet sitron.

Teknologi for matlaging av melkesupper

Den beste måten å forstå teknologien for å lage melkesupper, er å lære noen få oppskrifter. Det kommer ingen problemer med dette, fordi vi har laget 7 populære matlagingsmetoder for deg! Bare igjen

Så, hva vet vi om melkesupper? Teknologien til forberedelsen ble brukt av mange europeiske nasjoner allerede i 16-17-tallet. Som mange moderne første (og ikke bare) retter, forberedte de fattige, for det meste hyrder, først melkesuppe. Senere supper med melk begynte å være forberedt overalt. I årene med sult ble kjøttet erstattet med melk. Så melkesuppe er innblandet i de kulinariske bøkene til mennesker, og i dag blir denne parabolen ofte inkludert i barnehagemenyen som en frokost eller en snack.

Slik lager du melkesuppe, som i barnehagen, for ikke å oversette produkter, lær fra oppskriftene nedenfor, men les først litt matlagingstips.

Teknologi for matlaging av melkesupper

De første retter med melk er tilberedt i forskjellige varianter, både til servering som hovedrett, og som en søt dessert, ofte frukt.

Grunnlaget for melkesuppe kan være:

  • Hele melk
  • Melkblanding med vann
  • Kondensert melk fortynnet med vann
  • Pulverisert melk fortynnet med vann

Matvarer som kan brukes til å lage melkesupper

ris, hirse, bokhvete, havremel, bygg, hvete, semolina

rørformet (makaroni, fjær), trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler), krøllete (skjell, alfabet, etc.)

poteter, gulrøtter, kål, blomkål, grønne bønner, grønne erter, roser, gresskar, spinat, etc.

Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, derfor må de først kokes til halvparten tilberedes i vann, så vannet dreneres og helles med varm melk. Dermed tilberedes supper med fullmælk.

Det andre matlagingsalternativet er å lage matene i vann og deretter legge til melk.

Fint vermicelli og knust frokostblandinger, som semolina, kan umiddelbart tilsettes til kokende melk, uten forkoking i vann.

Forberedelse av melkesuppe anbefales i et lite volum, optimalt - etter antall porsjoner. Under lagring mister noen slags melkesupper smak.

7 enkle oppskrifter for melkesupper

For å gjøre det lettere å håndtere rekkefølgen med matlaging med melk, foreslår vi at du skal utforske noen enkle oppskrifter. For å konsolidere materialet er det best å prøve å lage et par supper på kjøkkenet ditt.

Melkfruktsuppe

  • Epler - 400 gr.
  • Pærer - 400 gr.
  • Abrikoser - 300 gr.
  • Stivelse - 50 gr.
  • Sukker - 250 gr.
  • Krem eller melk - 100 gr.
  • Kanel - 2,5 gr.
  • Sitronsyre klype

Med pærer og epler, fjern huden (men ikke kaste bort) og fjern frøene, kutt i små terninger og hell kaldt vann. For at frukten ikke skal mørke i vann, må du legge til en klype sitronsyre. Hell deretter huden av epler og pærer med varmt vann og kok i 5-10 minutter. Frukt kjøttkraft insisterer under lokket i en halv time, hell gjennom en fin sil, tilsett sukker, kok opp og send broiled frukt inn i buljongen. Kok i 7 minutter, og tilsett deretter stivelse til suppen. Stivelse må fortynnes i en liten mengde kaldt vann. På slutten av matlagingen suppe, legg til melk eller krem, kok opp og serveres!

Pasta Melkesuppe

  • Pasta - 50-100 gr.
  • Melk - 1 liter
  • Sukker - etter smak
  • Smør - til servering

Tilsett en liter vann for å koke, tilsett salt og tilsett pasta. Kok til halv klar, ca 5 minutter. Hell i den varme melk og kok til øm, 5-7 minutter. Til slutt tilsett sukker til smak. Når du serverer i en bolle suppe, legg til et stykke smør.

Hvis du vil lage suppen med fullmælk, kok pastaen til halvparten tilberedes i vann, drenk deretter vannet og tilsett den varme melk, salt og sukker. Kok til kokt. Hvis du bruker vermicelli, som "gossamer", som pasta, kan den helles direkte i kokende melk uten å ha kokt i vann på forhånd.

Hjemmelaget Noodle Milk Soup

  • Mel - 100-150 gr.
  • Egg - 1 stk.
  • Salt - Klemme
  • Vann - 1 liter
  • Melk - 1 liter
  • Sukker - etter smak
  • Salt - å smake
  • Smør - til servering

Fra siktet mel til å danne en brønn, bryte et egg inn i det, tilsett en klype salt og knead en stiv elastisk deig. Rul deigen i en bolle og dekk med klamfilm, la den hvile i 20 minutter. Deretter rulle i et tynt lag, tørk (la det stå i 3-5 minutter), brett og kutt i tynne strimler - nudler. Bring vann til koking, salt og dukkert i nudler i den, koke i 1-2 minutter, så brett til en sigte. Bring melk til koking, send nudler til den og lag i 10-14 minutter. På slutten av matlagingen tilsettes salt og sukker til smak. Når du serverer i suppa, legg et smør.

Melkesuppe med frokostblandinger

  • Hirse eller ris - 3-4 ss.
  • Melk - 500 ml.
  • Sukker - etter smak
  • Smør - til servering

Skyll kornblandingen, hell i kokende vann og kok i 5-7 minutter, tilsett deretter varm melk og kok til klar. Ett minutt før du slår av, tilsett sukker etter smak. Det viste seg kornsuppe på en blanding av vann og melk. Når du serverer, legg i hver tallerken et stykke smør.

For å lage mat suppa i fullmælk, blir kornet først kokt i saltet vann, deretter kastet tilbake på en sigte og deretter sendt til kokende melk, kokt til klar 15-20 minutter.

Hvis du lager mattsuppe med byg eller semolina, trenger du ikke å koka disse kornene i vann på forhånd. De trenger å sovne i en tynn strøm i kokende melk med konstant omrøring.

Melkesuppe med semolina

ingredienser:

  • Semolina - 2-3 ss.
  • Melk - 0,5 liter
  • Sukker - etter smak
  • Smør - til servering
forberedelse:

Melk fortynnet med vann i et forhold på 50 til 50 og kokes. Tilsett en tynn strøm av halvpasta og bland godt til slutten av tilberedningen, 10 minutter. På slutten, tilsett sukker og salt etter smak. Server suppen varm med et lite stykke smør.

Melkesuppe med grønnsaker

ingredienser:

  • Gulrøtter - 1 stk.
  • Smør - 30 gr.
  • Hvitkål - 50 gr.
  • Blomkål - 100 gr.
  • Poteter - 3 stk.
  • Strenge bønner - 50 gr.
  • Melk - 1 liter
  • Salt - å smake
forberedelse:

Skal grønnsaker, vask i rennende vann. Skjær gulrot i små terninger og smør lett i smør. Platenes kraft bør være gjennomsnittlig. Hvitkål skåret i små firkanter, farge - demontert til blomsterstand. Skjær poteter i små terninger. Strenge bønner, også, må kuttes mindre, i terninger eller diamanter. Bønner trenger å koke i en separat gryte til kokt, ca 5-7 minutter etter koking. Bring vann til koking, tilsett salt og send stekte gulrøtter i det, kok opp, legg til poteter og 2 typer kål, lag i 5-7 minutter. Neste, hell den varme melken og kok den til klar - også 5-7 minutter. Til slutt legger du bønner, salt og bøter i suppen. Du kan servere til bordet, selvfølgelig, å ha smakt suppen med smør!

For å litt tykke melkesuppe, kan du legge til mel passerovka fortynnet med en liten mengde vann eller melk.

Melkesuppe med ris

ingredienser:

  • Ris - 3-4 ss.
  • Melk - 1 liter
  • Salt - å smake
  • Sukker - etter smak
  • Smør - til servering
forberedelse:

Før du lagrer suppen, blir risgrillene sortert og vasket grundig i varmt vann 5-7 ganger. Deretter kokes det i vanlig vann i 3-5 minutter og drenerer vannet. Melk blir kokt og legger ris i den. Kok deretter 30 minutter. Før du slår av suppesaltet, tilsett sukker til smak og smør. Bon appetit!

Teknologi for matlaging av meieriprodukter

Melk inneholder høyverdig protein, lett fordøyelig fett og karbohydrater, en rekke mineralsalter og vitaminer, noe som fører til utbredt bruk. Siden melkeprotein inneholder aminosyren metionin, som har en lipotrop effekt, anbefales melkesupper for leversykdommer, aterosklerose og hjertesykdommer. På grunn av lett fordøyelighet av melkesupper anbefales også for gastritt, spesielt med økt utskillelse av magen. Dermed vises melkesupper i dietter nummer 1, 5, 7, 10, 15.

Melkesukker er tilberedt i fullmælk eller i en blanding av melk og vann. I tillegg til naturlig melk til supper, kan du bruke kums helmælkspulver, kondensert melk sterilisert uten sukker (Tabell 7 "Utskiftbarhet av produkter ved tilberedning av diettretter").

Supper er tilberedt med pasta, frokostblandinger og grønnsaker.

Til matlaging av melkesupper fremstilles produkter i samsvar med teknologien for utarbeidelse og utnevnelse av dietter.

Pasta er kokt i vann til halvparten tilberedt (pasta - 15-20 minutter, nudler - 10-12 minutter, vermicelli - 5-7 minutter), vann er drenert, og pasta legges i en kokende blanding av melk og vann. Melkesupper med pasta under lang matlaging og lagring fortykkes tykkere. For å unngå dette, bør de tilberedes i små batcher for å bli implementert innen 30-40 minutter.

Ris, bokhvete og havregryn forkokes i vann i 10-15 minutter, deretter tilsettes varm melk og kokes til klar.

Tabell 2. Normer for utskiftbarhet av produkter i tilberedning av diettretter

Teknologi for matlaging av melkesupper

Kjennetegn på catering i dagens stadium, innføring av ny teknologi. Den teknologiske prosessen med produksjon av kulinariske produkter, inventar, utstyr, redskaper. Kvalitet og lagring av råvarer til fremstilling av melkesupper, deres utvalg.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Introduksjon. Egenskaper for cateringindustrien, utviklingsmuligheter

1. Vareegenskaper for hovedtyper av råvarer og hygieniske og hygieniske krav til oppbevaring

2. Teknologi for fremstilling av melkesupper

3. Kjennetegn på utstyr, inventar, tallerkener. Arbeidsregler og sikkerhet. Arbeidsbeskyttelse

referanser

INNLEDNING. KARAKTERISTIKKER I DEN OFFENTLIGE CATERING INDUSTRIEN, UTVIKLINGSPROSPEKTER

Den viktigste oppgaven med catering på nåtid er innføringen av ny produksjonsteknologi.

For tiden bytter offentlige næringsvirksomheter seg til en integrert forsyning av halvfabrikata industriproduksjon. Dette er nødvendig for å øke produktiviteten og forbedre produktkvaliteten.

Produksjonen av kulinariske produkter til cateringvirksomhet er en kompleks teknologisk prosess, bestående av en rekke matbehandlingsvirksomheter for å forberede retter og kulinariske produkter.

Avhengig av organisering av den teknologiske prosessen er offentlige cateringbedrifter delt inn i to typer: råvarer, arbeider for råvarer og hundprosesser, som arbeider med halvfabrikata.

Matlaging - kunsten å lage mat fra rå plante- og animalske produkter av ulike matvarer.

Matlaging er nært knyttet til slike fagområder som matvareforskning, grunnleggende fysiologi for ernæring, hygiene og sanitet, produksjonsorganisasjon, teknologisk utstyr til cateringvirksomheter.

Den teknologiske prosessen er en rekke vitenskapelig baserte, konsistente metoder for mekanisk og varmebehandling av råvarer.

Råvarer kalles matvarer beregnet på tilberedning av kulinariske produkter.

Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått delvis matlaging, men ennå ikke kulinarisk og uegnet til konsum.

Viktige dokumenter for kokkene for næringsmiddel er industristandarder, prosessforhold og instruksjoner.

1. PRODUKTEGENSKAPER AV HOVEDTYPER AV RÅ MATERIALER OG SANITÆRE OG HYGIENISKE KRAV TIL DIN OPPBEVARING

Melk er et produkt av den normale utskillelsen av mammakirtlen hos dyr. Den inneholder mer enn 200 forskjellige essensielle for menneskelig liv av lett fordøyelige stoffer, inkludert proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Alle komponenter i melk er godt balansert, slik at de lett og fullstendig absorberes av menneskekroppen. Melk inneholder (i%): vann - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, melkesukker - 4-- 4,7, mineralstoffer - - 0,7 - 1, vitamin A, D, E, C, PP, gruppe B. Energiværdien av 100 g melk med et fettinnhold på 3,2% er 58 kcal eller 243 kJ.

Smak og lukt er ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk. Fargen skal være hvit med en litt gulaktig tinge;

Temperaturen på pasteurisert melk bør ikke være høyere enn 8 ° C, sterilisert - ikke høyere enn 20 ° C.

På grunn av bearbeiding kan risgryn bli malt, polert og knust bakken.

Grinded ris er flakket riskorn som helt har fjernet blomsterfilmer, frukt- og frøhylster, det meste av aleuronlaget, bakterien. Overflaten er grov.

Polert ris er polert risforglasset korn behandlet på polermaskiner. Overflaten er glatt, skinnende.

Kvaliteten på polert ris og polert er delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Innhold av en godartet kjerne (i%, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,7, i 1 - 99,4, i 2. - 99.1.

Krosset polert ris er en knust riskjerne, dannet under produksjon av polert ris, polert og i tillegg behandlet av slipemaskiner. De er ikke delt inn i varianter. Innholdet av en godartet kjerne er minst 98,2%.

Ris korn har en god matlaging evne, preges av høy kulinariske egenskaper, og brukes i baby og diett mat. Koketid på korn - 45 - 50 minutter, en økning i volum - 6 - 7 ganger.

Hirsepolert motta fra hirse ved frigjøring fra blomsterfilmer, delvis fra frukt, frødeksler og en bakterie. Hveteproteiner er fattige i essensielle aminosyrer. Croup inneholder mange umettede fettsyrer, med langvarig lagring, fettet går rancid. Hirse er verdsatt lyse gult, stort, glassagtige.

Avhengig av kvaliteten er polert hirse delt inn i den høyeste, første og andre klasse. Grensenes farge er gul i forskjellige nyanser. Innhold av en godartet kjerne (%, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,2, i 1. - 98.7, i 2. - 98.

Produsert fra dampet eller dampet bokhvete korn ved å separere fruktmembraner. I henhold til prosesseringsmetoden skiller de mellom ujordet og ujordet, hurtigkokt, ujordet, og de har gått gjennom og raskt brygget.

Kjernen er en kjede av bokhvete, fritt fra fruktmembraner, ikke fliset. Farge med gulaktig eller grønn fargetone.

Hurtigkokende kjerner blir produsert etter damping av kornet. Farge - brun i forskjellige nyanser.

Burst - del i biter av bokhvete kjerner. Jeg deler ikke variasjonen i varianter.

Fra havre produserer de dampet havregryn dampet, uhøyd, rullet havregryn, flak Hercules og flaky, havremel. De er ikke delt inn i varianter.

I matlaging brukes havregryn til å fremstille viskøse korn, koteletter, melkesupper, gryteretter.

Perlebyg og byggryn er produsert av kornbyg.

Perlebyg er hele eller knuste bygkjerner, fri fra blomsterfilmer, godt polert og polert. Størrelsen på kornene er fem tall: korn nr. 1 og 2 har en langstrakt kjerne med avrundede ender, kornet nummer 3 - 5 er sfærisk i form. Innholdet av en godartet kjerne er minst 99,6%. Kokekapasitet - 60-90 min.

Brukes til matlaging av porrer - store, supper - små.

Fra hvetekorn produserer korn manna, Poltava og Artek.

Semolina er oppnådd av høy kvalitet sliping av korn til mel. Avhengig av hvetetypen er semolina av M-merket - et ugjennomsiktig pulverformet korn med jevn hvit farge, valgt for sortmalingen av myk hvete. Askeinnhold - ikke mer enn 0,6%. Kornmerk T - Gjennomsiktig, malt gris med krem ​​eller gulaktig farge, valgt ved sliping av hard hvete. Askeinnhold i korn - ikke mer enn 0,7%. Krupa-merke MT - ugjennomsiktig pulveraktig grit av hvit farge, med tilstedeværelse av gjennomskinnelig ribbet gris av kremfarger, råder.

Pasta er laget av hvetemel. De har høy næringsverdi, god fordøyelighet, koker raskt mykt, godt transportert og lagret.

Pasta er delt inn i typer: rørformet, filiform (vermicelli), båndformet (nudler) og krøllete.

Avhengig av form og lengde, er de delt inn i undertyper: makaroni, horn, fjær.

Pasta - rør med rett kutt. Lengden på kort pasta - fra 15 til 30 cm, lang - minst 30 cm. Avhengig av pastaens tverrsnittsstørrelse er; strå (diameter opptil 4,0 mm), spesiell (fra 4,1 til 5,5 mm), vanlig (fra 5,6 til 7,0 mm) og amatør (mer enn 7,0 mm).

Horns - buet eller rett rør med en rett kutt. Hornets lengde på ytre kurven - fra 1,5 til 4,0 cm, amatør - fra 3,0 til 10. Avhengig av hornets utvendige diameter er: halm, spesiell, vanlig og amatør.

Fjær - rør med skråt snitt. Lengden fra en skarp vinkel til en stump er fra 3,0 til 10,0 cm. Avhengig av den ytre diameteren, er fjærene det samme som pasta, unntatt halm.

Seksjonen av rørformede produkter kan være rund, firkantet, rillet osv.

Disse inkluderer vermicelli.

Vermicelli har en variert tverrsnittsform: kvadratisk, rund, ellipsoidal etc. Avhengig av størrelsen på tverrsnittet skiller de (i mm, ikke mer): spindelvev - 0,8, tynn - 1,2, vanlig - 1,5, amatør - 3.0. Langs lengden av vermicelli er: lang - minst 20 cm lang og kort - minst 2 cm.

Disse inkluderer nudler.

Nudler kan være glatte eller rillede, kan kantene være rett, bølgete, sågtand. Lengden på nudlene utmerker seg: lang - ikke mindre enn 20 cm lang og kort - ikke mindre enn 2 cm. En hvilken som helst bredde, men ikke mindre enn 3 mm, er tillatt, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm.

Vermicelli, nudler, pasta (halm) kan produseres i form av skeins, reir, deres størrelse begrenser ikke.

La dem utse noen form og størrelser, stemplede figurer i form av alfabet, stjerner, cockleshells, etc.

Krav til kvalitet og lagring

Fargen på pastaen skal være ren med en krem ​​eller gulaktig tinge, som svarer til typen mel, uten spor av nephrodite. Ved tilsetning av tilsetningsstoffer bør fargen endres i henhold til tilsetningsstoffene. Produktets overflate skal være glatt, en liten grovhet er tillatt, brukket skal være glasaktig. Skjemaet er korrekt, som svarer til navnet på produktet. Smak og lukt bør være merkelig, uten bitterhet, mustiness, lukt av mugg. Når matlagingen er ferdig, må produktene ikke miste sin form, holde sammen, danne klumper, falle fra hverandre i sømmen. Fuktighet av produkter - ikke mer enn 13%, surhet - ikke mer enn 4, med tilsetning av tomatprodukter - ikke mer enn 10. Avhengig av type emballasje og pastaform, blir mengden av skrap, krumme og deformerte produkter normalisert i dem. Tilstedeværelsen av granary skadedyr er ikke tillatt.

Oppbevar pasta i rene, tørre, godt ventilerte områder, ikke forurenset av granary skadedyr, ved en temperatur på ikke mer enn 30 ° C og relativ fuktighet ikke mer enn 70%.

2. TEKNOLOGI FOR FREMSTILLING AV DAIRY SOUPS

Melkesupper er tilberedt med fullmælk, med tilsetning av vann, så vel som kondensert og tørket melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, slik at de først kokes til halvparten tilberedes i vann og deretter i melk. Kornet finhakket og manna faller umiddelbart i søvn i kokende melk.

Melkesupper blir kokt i små porsjoner, da langvarig lagring forverrer fargene, lukten og smaken av suppen. Smør satt i en krukke eller en tallerken like før utgivelsen.

Melkesuppe med frokostblandinger.

Oppregnet og vasket korn (ris eller hirse) helles i kokende vann, kokes i 5 - 7 minutter, hell i varm melk og kok til klar. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen kokes på fullmælk, kokes gristene i vann i 5-7 minutter, kastes tilbake på en sikt og får lov til å renne. Tilberedt frokostblanding lå i kokende melk og kok til kokt.

Når du lagrer suppe med byg eller semolina, suges kornet med en dråpe med omrøring i kokende melk eller melk med vann og kokes i 15-20 minutter. Før slutten av maten lag salt og sukker. Når du forlater suppen, helles i en tallerken, legg et smør.

Melkesuppe med pasta.

Tilberedt pasta helles i kokende saltet vann, kokes til halvt tilberedt, varm melk blir strømmet i og brakt til beredskap, og sukker er tilsatt ved slutten av tilberedningen. Hvis suppen er tilberedt på fullmælk, blir pastaen helles i kokende vann, pastaen er kokt i 7 - 10 minutter, nudler - 5 - 7 minutter, nudler - 3-5 minutter og kastet tilbake på en sikt. Tilberedt pasta lå i kokende melk, tilsett salt, sukker og kok til ferdig. Suppefylling ("stjerner", "alfabet", "ører") sovner umiddelbart i kokende melk eller melk med tilsetning av vann, sett salt, sukker og kok til kokt. Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Hjemmelagede nudler blir tilberedt, siktet fra mel og hellet i kokende vann i 1-2 minutter, kastet tilbake på en sigte og tillatt å renne. Deretter ligger i kokende melk eller melk, fortynnet med vann og kok i 12-15 minutter. På slutten av matlagingen, tilsett salt og sukker. Når du går i en bolle med suppe, legg et smør.

Melkesuppe med grønnsaker.

Gulrøtter er kuttet i stykker, kuber eller kuber og lett passer i smør, hvitkål er kuttet i stykker, og farge er delt inn i små pinner, potetene kuttes i kuber eller skiver, bønneplater - i form av firkanter eller diamanter og tilberedt separat. Legg brune gulrøtter i kokende saltet vann, kom med koking, legg poteter, blomkål eller hvitkål og kok til halvparten kokt. Hell deretter varm melk og kok til kokt. På slutten av matlagingen legg kokte grønne pods av bønner, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker; grønne erter, rope, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Suppe er noen ganger fylt med mel passerovka, fortynnet med melk eller vann. Når du forlater suppen, helles den i en tallerken og legger smørret.

Semolina melkesuppe

Semolina helles i kokende melk, fortynnes med vann, kokes i 10 minutter, tilsett sukker og salt. Når servering tilsette smør.

Semolina Milksuppe med rosiner

Siftet semolina helles i kokende melk, fortynnes med vann, omrøres konstant, sett salt, sukker, rosiner og kok med lavkokt i 15-20 minutter. Når servering tilsette smør.

Melksrisksuppe

Ris å sortere og skyll godt, koke i 3-5 minutter. I kokende vann og avløp i en kolander. Når vannet er tømt, legg risen i kokende melk og lag i 30 minutter. Før slutten av matlagingen, tilsett salt, sukker og før servering, legg smørret.

3. EGENSKAPER AV UTSTYR, INVENTORY, TABLEWARE. BRUK OG SIKKERHETSINSTRUKSJONER. ARBEIDSBESKYTTELSE

Bruken av teknisk utstyr reduserer kompleksiteten i den primære behandlingen av råvarer, reduserer mengden avfall, etc.

Innføringen av mekaniserte linjer for å plukke og dispensere retter gjør det mulig å forbedre og samtidig redusere kundetiden.

Elektriske plater PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Platen er designet for å utføre teknologiske prosesser for varmebehandling av halvfabrikata (matlaging, pripuskaniya, sautéing, stewing, steking) i funksjonelle tanker.

Matkoker, elektrisk, snittmodulert KPESM-60M

Matlagingskatter er laget for matlagingstanker, første, andre, tredje kurs og sauser. Installert i varme butikken. Det vil tømme kokekaret, dampkappen, kroppen, lokket, kranen, kontrollpanelet.

Kjeler med kapasitet på 20, 30, 40 og 50 l

Kjeler er laget for matlaging. Kjellegemet har en sylindrisk form, med to håndtak på hver side. Kjelene er laget av rustfritt stål og aluminium. De er ferdig med deksler. Bunnen av kjelen er solid, rustfritt stål 2,0 mm tykt. Produktene er helt polert

Hovedkravet for kjeler er den strenge horisontale posisjonen til bunnen.

Forskjellige typer servise brukes på POP, som er klassifisert i henhold til følgende egenskaper: materialet der det er laget, produksjonsmetoden, funksjonelle formål, dekorasjonens kompleksitet, etc.

Avhengig av hvilket materiale som brukes, er retter laget av: glass, keramikk (keramikk, majolica, porselen-ansikt), metall (vanligvis aluminium, rustfritt stål), plast, tre.

I henhold til produksjonsmetoden er: blåst, støpt, presset, stemplet, meislet, dugout og tre.

I henhold til det funksjonelle formål for matlaging, til matlaging (til matlaging), til servering av mat (bord), til å spise og drikke, hjelpemiddel eller annet (husly, askebeger, nattvaser

Metallbestikk omfatter: kniver, skjeer, gafler og andre.

Generelle bruksregler og sikkerhet ved arbeid på mekanisk utstyr

Før du starter arbeidet, må kokken bringe arbeidsplassen i orden, kontroller arbeidets sikkerhet:

sjekk tomgangsutstyr,

kontroller tilstedeværelse og retning av gjerder,

tilgjengelighet og brukbarhet av elektrisk ledning og jording,

Tilstedeværelsen av en uavhengig startinnretning - en knivbryter, en pakkebryter, en magnetstarter,

sjekk helsen til annet utstyr

sjekk ledig arbeid.

Under arbeidet må kokken:

Du bør bare laste maskinen etter at den har startet,

Det anbefales ikke å la maskinen overbelaste og underbelaste,

så mye som mulig å fylle med oppvaskmaskinens arbeidsflate,

Slå av platenes elektriske grill i tide eller bytt dem til lavere strøm,

Ikke la brennerne slå på for maksimal og gjennomsnittlig kraft uten lasting,

Ikke bruk kjeler, potter med deformert bunn og kanter, med eller uten tette håndtak,

kontroller trykket og temperaturen i apparatet innenfor grensene som er angitt i bruksanvisningen,

overvåke tilstedeværelsen av trykk i forbrenningskammeret til gassutstyr og måleindikatorer under drift av utstyr som opererer under trykk.

Etter ferdigstillelse:

- gjøre sin delvis demontering og rengjort fra restene av produkter,

- vask deretter grundig til alle rester er fjernet,

- maskinens ytre overflater tørkes først med en våt og deretter tørr klut,

- De vasket deler av maskinen tørkes, hvorpå de smører alle rustende deler og overflater som kommer i kontakt med mat med usaltet fett,

- en gang i uken tørk tørr sukkoy eller flannel for å gjenopprette glans,

- Maskinen skal regelmessig demonteres og inspiseres for å erstatte slitte deler,

- Etter timer må maskinen kobles fra strømnettet.

LISTE OVER BRUKT LITERATUR

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Cookery.: En lærebok for prof. Tech. skoler. - M.: Økonomi, 1978. - 295 s.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising mat: en lærebok for tehnol. separate tekniske skoler. - M.: Økonomi, 1985. - 256 s.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologi for matlaging: Studie for studenter, trening. på spec. "Teknologi Samfunn. Kraft "- 3. utg., Pererab. - M.: Økonomi, 1988. - 303 s.

4. Sopina L.N., Home S.G. Håndbok for kokken: studier. manual for trening av dyktige arbeidere i samarbeidet. prof. techno. skoler og direkte i produksjon. - M.: Økonomi, 1985. - 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinariske egenskaper av retter. - M.: Videregående skole, 1987. - 256 s.

6. Timofeev V. M., Voronin V.V. Referanse: Handelslager og redskaper. - M.: Økonomi, 1988. - 127 s.

7. Antagelse N.P. Praktisk guide til kokken. Proc. Håndbok for prof.teknologi. skoler. - M.: Økonomi, 1982. - 176 s.

Lignende dokumenter

Verdien av supper i menneskelig ernæring, vare karakteristisk for hovedtyper av råvarer for deres forberedelse. Klassifisering og utvalg av supper; mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og fremstilling av halvfabrikata, den teknologiske prosessen med å forberede supper.

siktpapir [153,6 K], lagt til 24. februar 2012

Den teknologiske prosessen med å lage supper på fullmælk, samt fra kondensert og tørket melk. Hemmeligheter med å lage melkesupper med korn (bygg, hirse), pasta og grønnsaker. Kulinariske oppskrifter for semolina og ris suppe.

presentasjon [4,0 M], lagt til 02.22.2014

Konseptet med supper som flytende retter. Generelle egenskaper av supper og deres sammensetning. Klassifisering av supper, spesielt teknologien til deres forberedelse. Puree og gjennomsiktig (consomme) supper. Matlaging meieri, søte og kalde supper. Krav til kvaliteten på parabolen.

presentasjon [3,8 M], lagt til 19/09/2016

Den fysiologiske betydningen av råvarer for å lage supper. Organisering av prosessen med forberedelse og behandling av grønnsaker, fisk og kjøtt. Utvalget og teknologiske prosessen med matlaging nasjonale supper. Organoleptisk vurdering av kvaliteten. Næringsverdi av retter.

siktpapir [770,0 K], lagt til 05/06/2015

Retningslinjer for gjennomføring av praksis på profesjonens profil. Den teknologiske prosessen med matlaging og salg av kulinariske produkter. Funksjoner av forberedelse og lagring av supper, sauser, side retter, varme snacks, søte retter og drinker.

praksis rapport [40,5 K], lagt til 10.11.2009

De viktigste stadiene og egenskapene ved matlaging gjennomsiktige supper, kvalitetskrav og holdbarhet på disse rettene. Utstyr, inventar, verktøy som brukes til fremstilling av klare buljonger. Arbeidsplass organisasjon lage matbutikk.

tidsskrift [554,3 K], lagt til 01/10/2014

Utvalget og funksjonene til matlaging suppe supper. Kalda retter og snacks. Verdien av søtt mat i kostholdet og deres klassifisering. Teknologi for forberedelse og regler for servering av varme drikker. Sortiment, emballasje, merking av kjølte retter.

Forelesninger [216,8 K], lagt til 03/27/2012

Familiarization med aktiviteter for catering. Studien av mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og fremstilling av halvfabrikata. Matlaging og ferie kulinariske produkter (supper, hovedretter, varme snacks, søte retter, drinker).

praksis rapport [58,1 K], lagt til 07/04/2010

Teknologisk plan for mekanisk bearbeiding av kjøtt. Diffusjon, osmose, hevelse, vedheft, termomassoverføring. Klassifisering av supper, deres betydning i ernæring. Vilkår for matlaging suppe supper. Teknologisk ordning for matlaging "Fisk i deigen."

Eksamen [32,3 K], lagt til 10.11.2011

Historie om matlaging og klassifisering av supper av europeisk mat. Studien av råvaregenskaper av råmaterialer som brukes til å lage supper av forskjellige grupper. Krav til kvaliteten på ferdigproduktet. Kjennetegn på frokostblandinger, pasta og krydder.

siktpapir [113,8 K], lagt til 06/09/2014

Teknologi for matlaging av meieriprodukter

Melkesupper er tilberedt med fullmælk, en blanding av melk og vann, samt kondensert melk uten sukker og pulverisert melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, slik at de først kokes til halvparten tilberedes i vann og deretter i melk. Melkesupper blir kokt i små porsjoner, da langvarig lagring forringer fargene, lukten, tekstur og smak av suppen. Smør eller margarine bord satt i en krukke eller en tallerken like før utgivelsen.

Melkesuppe med frokostblandinger. Oppregnet og vasket korn (ris, perlebyg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til beredskap, helles i varm melk og gir beredskap. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen kokes på fullmælk, kokes gristene i vann i 5-7 minutter, kastes tilbake på en sikt og får lov til å tømme. Tilberedt frokostblanding lå i kokende melk og kok til kokt. Ved tilberedning av suppe med byggryn eller semolina blir siktede griller helles i kokende melk eller melk med vann under omrøring og kokt til klar. Før slutten av maten lag salt og sukker. Når du forlater suppen, helles den i en tallerken, sett smør eller bordsmarin. Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semolina 60, eller bygg, bygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta blir satt i kokende saltet vann, kokt til halvt tilberedt, varm melk blir strømmet i og brakt til beredskap. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen er tilberedt med fullmælk, legges pastaen i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler - 10-12, nudler - 5-7 minutter; Kast deretter en sigte, vannet er drenert. Tilberedt pasta lå i kokende melk, tilsett salt, sukker og kok til ferdig. Soppfylling (asterisker, alfabeter, ører, fisk) sovner umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, sett salt, sukker og kok til kokt. Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter er kuttet i skiver, kuber eller terninger og litt passer i smør eller margarin. Hvitkål er kuttet i stykker, og fargen er delt inn i små blomsterstand, potetene kuttes i terninger eller skiver, bønner av bønner - i form av firkanter eller diamanter og tilberedes separat. Legg de brune gulrøtterne i kokende saltet vann, kom med koking, legg poteter, blomkål eller hvitkål, og lag den til halvt tilberedt. Hell deretter varm melk og kok til kokt. På slutten av matlagingen legg bønnene, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker: grønne erter, rogn, gresskar, spinatblad, salat og andre grønnsaker. Soppene belastes noen ganger med brunt mel, fortynnet med melk eller vann. Når du forlater suppen, helles den på en tallerken og legger et smør.

Teknologi for fremstilling av melkesupper. "Cooking"

OPPMERKSOM FOR ALLE LÆRERE: Ifølge den føderale loven N273-FZ "På utdanning i Russland" krever pedagogisk aktivitet læreren å ha et system med spesiell kunnskap innen opplæring og opplæring av funksjonshemmede. Derfor er for alle lærere relevant avansert opplæring i dette området!

Avstandskurset "Organisasjon av arbeid med studenter med funksjonshemminger (HVD) i samsvar med Forbundsstatistikkutdanningsstandarder" fra prosjektet "Infurok" gir deg muligheten til å bringe dine kunnskaper i tråd med lovens krav og få et sertifikat for avansert opplæring av den etablerte prøven (72 timer).

Introduksjon.
Den viktigste oppgaven med catering på nåtid er innføringen av ny produksjonsteknologi.
For tiden bytter offentlige næringsvirksomheter seg til en integrert forsyning av halvfabrikata industriproduksjon. Dette er nødvendig for å øke produktiviteten og forbedre produktkvaliteten.
Produksjonen av kulinariske produkter til cateringvirksomhet er en kompleks teknologisk prosess, bestående av en rekke matbehandlingsvirksomheter for å forberede retter og kulinariske produkter.
Avhengig av organisering av den teknologiske prosessen er offentlige cateringbedrifter delt inn i to typer: råvarer, arbeider for råvarer og hundprosesser, som arbeider med halvfabrikata.
Matlaging - kunsten å lage mat fra rå plante- og animalske produkter av ulike matvarer.
Matlaging er nært knyttet til slike fagområder som matvareforskning, grunnleggende fysiologi for ernæring, hygiene og sanitet, produksjonsorganisasjon, teknologisk utstyr til cateringvirksomheter.
Den teknologiske prosessen er en rekke vitenskapelig baserte, konsistente metoder for mekanisk og varmebehandling av råvarer.
Råvarer kalles matvarer beregnet på tilberedning av kulinariske produkter.
Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått delvis matlaging, men ennå ikke kulinarisk og uegnet til konsum.
Viktige dokumenter for kokkene for næringsmiddel er industristandarder, prosessforhold og instruksjoner.

Melkesupper er tilberedt med fullmælk, en blanding av melk og vann, samt kondensert melk uten sukker og pulverisert melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, helkornsprodukter og grønnsaker er dårlig kokt myk i melk, slik at de først kokes til halvparten tilberedes i vann og deretter i melk. Ved matlaging av melkesukker med grønnsaker, gresskar, gulrøtter blir det kuttet i terninger, poteter - i terninger og skiver. Blomkål er demontert til blomstrer.

Melkesupper blir kokt i små porsjoner, da langvarig lagring forringer fargene, lukten, tekstur og smak av suppen. Smør eller margarin bord sette i en pott eller en tallerken like før servering.

Kjennetegn ved råvarer og metoder for primær prosessering.

Melk er et produkt av den normale utskillelsen av mammakirtlen hos dyr. Den inneholder mer enn 200 forskjellige essensielle for menneskelig liv av lett fordøyelige stoffer, inkludert proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Alle komponenter i melk er godt balansert, slik at de lett og fullstendig absorberes av menneskekroppen. Melk inneholder (i%): vann - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, melkesukker - 4-- 4,7, mineralstoffer - - 0,7 - 1, vitamin A, D, E, C, PP, gruppe B. Energiværdien av 100 g melk med et fettinnhold på 3,2% er 58 kcal eller 243 kJ.

Smak og lukt er ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk. Fargen skal være hvit med en litt gulaktig tinge;

Temperaturen på pasteurisert melk bør ikke være høyere enn 8 ° C, sterilisert - ikke høyere enn 20 ° C.

På grunn av bearbeiding kan risgryn bli malt, polert og knust bakken.

Grinded ris - hakkede riskorn, som helt har fjernet blomsterfilmer, frukt- og frøhylster, det meste av aleuronlaget, bakterie. Overflaten er grov.

Polert ris er polert risforglasset korn behandlet på polermaskiner. Overflaten er glatt, skinnende.

Kvaliteten på polert ris og polert er delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Innhold av en godartet kjerne (i%, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,7, i 1 - 99,4, i 2. - 99.1.

Krosset polert ris viser knuste riskjerner dannet under produksjon av polert ris, polert og i tillegg behandlet av slipemaskiner. De er ikke delt inn i varianter. Innholdet av en godartet kjerne er minst 98,2%.

Ris korn har en god matlaging evne, preges av høy kulinariske egenskaper, og brukes i baby og diett mat. Koketiden for frokostblandinger er 45-50 min, økningen i volumet er 6-7 ganger.

Hirsepolert motta fra hirse ved frigjøring fra blomsterfilmer, delvis fra frukt, frødeksler og en bakterie. Hveteproteiner er fattige i essensielle aminosyrer. Croup inneholder mange umettede fettsyrer, med langvarig lagring, fettet går rancid. Hirse er verdsatt lyse gult, stort, glassagtige.

Basert på kvaliteten på polert hirse delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Grensenes farge er gul i forskjellige nyanser. Innhold av en godartet kjerne (%, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,2, i 1. - 98.7, i 2. - 98.

Den er produsert av dampet eller ikke-dampet korn i leveren ved å skille fruktmembranene. I henhold til prosesseringsmetoden skiller de mellom den umarkede og uhertede blyfri, og spredningen og den ukokte.

Kjernen viser kjernen i leveren, frigjort fra fruktmembranen, ikke fliset. Farge med gulaktig eller grønn fargetone.

Den hurtig fordøyende kjernen blir produsert etter å ha dampet kornet. Farge - brun i forskjellige nyanser.

Split - splitt i deler av kjernen ghechihi. Jeg deler ikke variasjonen i varianter.

Fra havre produserer de dampet havregryn dampet, uhøyd, rullet havregryn, flak Hercules og flaky, havremel. De er ikke delt inn i varianter.

I matlaging brukes havremel til å lage viskøse porrer, bitoki, melkesupper, gryteretter.

Perlebyg og byggryn er produsert av kornbyg.

Perlebyg er hele eller knuste bygkjerner, fri fra blomsters film, godt malt og polert. Størrelsen på kornene er fem tall: korn nr. 1 og 2 har en langstrakt kjerne med avrundede ender, kornet nummer 3 - 5 er sfærisk i form. Innholdet av en godartet kjerne er minst 99,6%. Kokekapasitet - 60-90 min.

Brukes til matlaging av porrer - store, supper - små.

Fra hvetekorn produserer korn manna, Poltava og Artek.

Semolina er oppnådd av høy kvalitet sliping av korn til mel. Som følge av hvetetypen, er semolina av M-merket - et ugjennomsiktig, malt grit med jevn hvit farge, valgt for sortmalingen av myk hvete. Askeinnhold - ikke mer enn 0,6%. Kornmerk T er et gjennomskinnelig, malt granit av kemovogo eller gulaktig farge, valgt ved sliping av hard hvete. Askeinnhold i korn - ikke mer enn 0,7%. MT-merke kornblanding er uigennemsiktig pulveraktig hvitgryn med tilstedeværelse av gjennomskinnelig ribbet korn av cum-farge.

Pasta er laget av hvetemel. De har en høy næringsverdi, god fordøyelighet, kokes mykt, godt styrket og lagret.

Pasta er delt inn i typer: rørformet, filiform (vermicelli), båndformet (nudler) og krøllete.

Basert på form og lengde, er de delt inn i undertyper: makaroni, horn, fjær.

Pasta - rør med direkte kutt. Lengden på kort pasta er fra 15 til 30 cm, lang - ikke mindre enn 30 cm. Basert på pastaens tverrsnittsstørrelse; strå (diameter opptil 4,0 mm), spesiell (fra 4,1 til 5,5 mm), vanlig (fra 5,6 til 7,0 mm) og amatør (mer enn 7,0 mm).

Horn er buede eller rette rør med rette linjer. Hornets lengde på ytre kurven - fra 1,5 til 4,0 cm, amatør - fra 3,0 til 10. Basert på hornets utvendige diameter er: halm, spesiell, vanlig og amatør.

Fjær - rør med skråt snitt. Lengden fra den aksiale vinkelen til den stumpe ene er fra 3,0 til 10,0 cm. Basert på ytterdiameteren er fjærene det samme som pasta, unntatt halm.

Seksjonen av rørformede produkter kan være rund, firkantet, rillet osv.

Disse inkluderer vermicelli.

Vermicelli har en variert tverrsnittsform: kvadratisk, rund, ellipsoidal etc. Basert på størrelsen på tverrsnittet utmerker de seg (i mm, ikke mer): spindelvev - 0,8, tynn - 1,2, vanlig - 1,5, amatør - - 3.0. Langs lengden av vermicelli er: lang - minst 20 cm lang og kort - minst 2 cm.

Disse inkluderer nudler.

Nudler kan være glatte eller rillede, kan kantene være rett, bølgete, sågtand. Lengden på nudlene utmerker seg: lang - ikke mindre enn 20 cm lang og kort - ikke mindre enn 2 cm. En hvilken som helst bredde, men ikke mindre enn 3 mm, er tillatt, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm.

Vermicelli, nudler, pasta (halm) kan produseres i form av skeins, reir, deres størrelse begrenser ikke.

La dem utse noen form og størrelser, stemplede figurer i form av alfabet, stjerner, cockleshells, etc.

Potet - er å fjerne huden ved å steke knollene ved en temperatur på 1100. 1200 ° C for 6. 12 med etterfølgende vask i vaskemaskinen med pensler (piller). Når damprengjøring poteter (røtter) blir behandlet med damp under et trykk på 0,6. 0,7 MPa for 0,5. 1 min Under påvirkning av damp brenner skelen og blir lett fjernet i en vaskemaskin. I den alkaliske metoden behandles knollene med varmt (77 ° C) 7. 10% lut for 6. 10 min og høytrykksdamp (0,6, 0,7 MPa) for 0,5. 1 min Under virkningen av alkalier og damp, blir huden sammen med øynene lett fjernet under den etterfølgende skyllingen av poteter. Vask det veldig grundig, først i et bad med vann, deretter med vannstråler under høyt trykk, da det er nødvendig å fjerne ikke bare huden, men også alkali.

Gulrøtter, rødbeter, løk, rå, skrelt. Halvfabrikata fra gulrøtter og rødbeter er produsert i henhold til samme teknologiske ordningen som poteter. Gulrøtter brukes best med en diameter på 3 til 8 cm, og rødbeter - fra 5. 14 cm (rund og flat) til 10 cm (langstrakt).

Løkrengjøring gjøres manuelt på bord utstyrt med eksosventilasjon. Skalte løk vaskes ikke.

Fersk hvitkål høstet. Når du rengjør kålen, må du fjerne forurenset, rått, mekanisk skadet, grønt, gult og tregt integrerende blad. Den ytre delen av stubben er kuttet til nivået på glatt overflate av skoen. For fremstilling av halvfabrikata, bruk kål som veier minst 0,8 kg.

Halvfabrikata fra grønnsaker, forbi delvis eller full varmebehandling. Disse er halvfabrikata med høy grad av beredskap: poteter, gulrøtter, kokte rødbeter (generelt form og skiver); hvitkål ferske hakkede blanchert.

Ved produksjonen av disse halvfabrikata blir grønnsakene bearbeidet. Følgende typer utstyr brukes til varmebehandling: elektriske kjeler for koking i vann og damp.

Etter varmekoking blir de halvfabrikata utsatt for intensiv kjøling (i kamre eller intensive kjøleskaper) til en temperatur på 6. 8 ° C i 1. 2 timer.

Tørk potetmos. Produsert i form av flak, flis og pellets i næringsmiddelindustrien. Skalte poteter blir kokt, gni, støpt og deretter tørket.

Andre produkter som brukes i produksjon av halvfabrikata
vegetabilske ruller, pre-mekanisk eller
varme matlaging. Semolina, granulert sukker og
brødsmuler sikt. Etter sikting
Orientalske kjeks med et lag på 25 mm oppvarmes i et skap med
temperatur 15 ° C i 1 time med sporadisk omrøring.
Ris og hirse gryter vaskes først med vann.
swarm (30 - 40) 0 С, deretter med vann (55 - 60) 0 С med temperatur til pine var fullstendig fjernet. Etter varmekoking blir de halvfabrikata utsatt for intensiv kjøling (i kamrene og skapene med intensiv kjøling) til en temperatur på (6 - 8) 0 C for (1 - 2) h; lagret ved en temperatur på (4 - 8) 0 C.

Gresskar vasket, klipp av skuddene og et tynt lag av peeling, kutt
kutt i flere stykker og fjern frøene, kutt deretter
skiver eller kuber.

Erter, bønner, grønnsaker bønner, brukes i form av spader med korn, sortert og fjerner venene som forbinder halvdelene av brystene, vasket. Bean pods og bønner er kuttet, erter er brukt hele.

Ved kornets øre er stengelen kuttet for ikke å falle bort.
blader, hvorpå cobs vaskes.

Hvite sopp og mushrooms er tørket hele, du kan tørke den hvite sopprotten og en hue eller skiver med hvit sopp separat. Sopp er tatt før tørking, ryddet av blader, pinner og andre inneslutninger. Tørket sopp i tørketrommel av ulike typer, ofte stryker dem på en sterk tråd. Først er de løst og tørket.

Får frokostblanding. Flak.

Eksempel 1 Avskåret fra forurensning av hvetekorn er plassert i en beholder av lyulechny-typen, som nedsenkes i vann med en temperatur på 18 oC i 2 timer. Ved å ha et fuktighetsinnhold på 30% av kornet som spirer i luft under naturlige forhold i 36 timer. Da blir kornene tørket til et fuktighetsinnhold på 18% og passert gjennom en termisk installasjon hvor de blir utsatt for IR-stråling ved en flusstetthet på 28 kW / m 2 i 18 s for å oppnå en temperatur på kornoverflaten på 200 o C. Fuktinnholdet i kornet oppnådd etter behandling med IR-stråling er 16%. Halvfabrikatet er flatt (balsam ruller med en diameter på 250 mm), deretter avkjølt i naturlige forhold opp til 18 o С og igjen passert gjennom en termo-stråle installasjon med samme modus som før kondisjonering. Flake yield 92%, fuktighet 7%. Utseendet til flakene ligner en dråpeboks av bomull.

Flakene har en gyldenkremfarge, knasket, med aroma og smak av ristet brød.

Eksempel 2 Erter vaskes, gjennomvåt i vann med en temperatur på 40 o C i 4 timer til et fuktighetsinnhold på 30%. De blir spiret i luft i 24 timer, tørkes deretter til et fuktighetsinnhold på 25% og behandles med infrarød stråling i en termisk installasjon i følgende modus: bjelktetthet 60 kW / m 2, behandlingstid 90 s, ert overflate temperaturer på 300 o C. Erter blir sprø, øker i volum med 2 ganger sammenlignet med originalen før soaking. Fuktighet etter behandling med infrarød stråling er 20%. Ærene er flatt, som i eksempel 1, avkjølt til 30 ° C i luft og igjen utsatt for IR-behandling under de samme betingelser som ble satt før flattning. Utbyttet av ferdige flager opp til 92%, fuktighet 9%.

Flak har en original form, farge fra grønt til gult, smak, minner om stekt soya, men med en søt ettersmak.

Eksempel 3 De tilberedte soyabønnefrukter ble gjennomvåt i vann ved en temperatur på 30 oC og holdt i den i 3 timer. Fuktighet etter soaking 30%. Derefter spiret i naturlige forhold i 30 timer, tørket til et fuktighetsinnhold på 20% og passert gjennom en termisk installasjon. Den germinerte frukten av soyabønne påvirkes av infrarød stråling ved en flusstetthet på 44 kW / m 2 i 45 s for å oppnå en temperatur på overflaten av soyabønne på 250 o C. Soyabønnefibrene blir til løse granulater, øker i volum med 2 ganger. Fuktighet etter behandling med infrarød stråling 15%. Etter konditionering, som i eksempel 1, avkjøles produktet til romtemperatur og igjen behandles med infrarød stråling i samme modus som før kondisjonering. De ferdige flakene etter kjøling har et fuktighetsinnhold på 8%, et utbytte på opptil 92%. Formen, farge og smak av ertflak i eksempel 2.

Flakene oppnådd i eksemplene 1, 2 og 3 er klare til bruk i tørr form. De er sprø, velsmakende og duftende. For å forberede kulinariske retter (supper, porrer, etc.), er det nok å suge dem i 0,5-2 minutter i varmt vann eller melk. Flak kan brukes til hverdag, så vel som terapeutisk og forebyggende ernæring.

Teknologi matlaging (teknologiske kort), rekkevidde.

Melkesuppe med frokostblandinger. Oppregnet og vasket korn (ris, perlebyg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til halvt tilberedt, helles varm melk og bringes til beredskap. På slutten av matlagingen satt sukker. Hvis suppen kokes på fullmælk, kokes kornet i vann i 5-7 minutter, kastes tilbake på en sikt og får lov til å drenere. Tilberedt frokostblanding lå i kokende melk og kok til kokt.

Ved tilberedning av suppe med byggryn eller semolina blir siktede griller helles i kokende melk eller melk med vann under omrøring og kokt til klar. Før slutten av maten lag salt og sukker.

Når du forlater suppen, helles den i en tallerken, sett smør eller bordsmarin.