728 x 90

KUTLETS ELLER FISH SHOULDERS

1 Bokmerkene er oppgitt for torsk, hvitting, slått, halshugget.

Fiskfileter uten hud og bein kuttes i stykker, passeres gjennom kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i vann eller melk, sett salt, sort pepper, grundig blandet og slått ut. Fra fiskekoteletten er massene formet i koteletter eller koteletter, brødet i brødkrem, stekt på begge sider i et baktak eller en panne i 8-10 minutter, og bringes til beredskap i ovnen på 5 minutter.

Når du forlater koteletter eller koteletter garner, hell såsen på siden eller strø med margarine.

Side retter - kokte poteter, potetmos, fred av grønnsaker og fett, grønnsaker pusset med fett.

Sauser - tomat, rømme, rømme med løk.

Fiskekoteletter eller koteletter №84.1

Navnet på fatet: Koteletter eller fiskbiter

Teknologisk kort (oppskrift) №84.1

Behandlingstype: Risting

Oppskrift (matoppsett) per 100 gram netto måltider:

Masse av stekt mat

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av parabolen (vitaminer, sporstoffer):

Anbefalte utgangsmåltider for fôring til 1 måltid (gram):

Teknologisk kart over matlaging i kafeteriaen (kafé), catering:

Denne oppskriften du kan laste ned i et hvilket som helst program av serien Power:
Først lagre oppskriften i en fil, og last den deretter inn i programmet. instruksjon

Ønsker du rabatt på barnehageprogrammet: Måltider eller annet?
Finn ut mer her.

* Merk: Her er for eksempel vekten av bare noen produkter gitt, alle dataene er gitt fullt ut i de foreslåtte programmene i "Ernæring" -serien.

Fiskekoteletter eller koteletter №83

Navnet på fatet: Koteletter eller fiskbiter

Teknologisk kort (oppskrift) №83

Kilde (samling): Samling av oppskrifter av retter og kulinariske produkter til catering, del 1, 1996

Type behandling: Matlaging

Oppskrift (matoppsett) per 100 gram netto måltider:

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av parabolen (vitaminer, sporstoffer):

Anbefalte utgangsmåltider for skolebarn for 1 måltid (gram):

Teknologisk kart over matlaging på skolen:

Gå tilbake til matliste: Fiskretter

Denne oppskriften du kan laste ned i et hvilket som helst program av serien Power:
Først lagre oppskriften i en fil, og last den deretter inn i programmet. instruksjon

Ønsker du rabatt på skolen? Mat?
Finn ut mer her.

* Merk: Her er for eksempel vekten av bare noen produkter gitt, alle data presenteres fullt ut i det foreslåtte programmet "Skole: Mat".

Fiskekoteletter eller koteletter №279

Navnet på fatet: Koteletter eller fiskbiter

Teknologisk kort (oppskrift) № 279

Type behandling: Baking

Dietter: Kosthold 2, Kosthold 11, Kosthold 15

Oppskrift (matoppsett) per 100 gram netto måltider:

Fiskekoteletter eller koteletter er laget av fiskfilet uten ben og lær av industriell produksjon.

Det er lov å lage kjøttboller eller kjøttboller uten smaksaromatisk emulsjon.

Masse av ferdige produkter

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av parabolen (vitaminer, sporstoffer):

Anbefalte utgangsmåltider for fôring av barn og ungdom for 1 måltid (gram):

Teknologisk kart over matlaging i en kostskole:

Denne oppskriften du kan laste ned i et hvilket som helst program av serien Power:
Først lagre oppskriften i en fil, og last den deretter inn i programmet. instruksjon

Ønsker du rabatt for Boarding: Ernæringsprogram?
Finn ut mer her.

* Merk: her er for eksempel vekten av bare noen produkter gitt, alle data er helt gitt i det foreslåtte programmet "Boarding: Nutrition".

Fiskekoteletter eller koteletter (TTK2758)

TEKNISK OG TEKNISK KORT Nr. Fiskekaker eller koteletter

  1. OMFANG

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i henhold til GOST 31987-2012, og gjelder for en tallerken med Fish cutlets eller koteletter produsert av et cateringanlegg.

  1. KRAV TIL RÅMATERIALER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter må overholde kravene i gjeldende reguleringsdokumenter, med tilhørende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (overensstemmelsesattest, sanitær-epidemiologisk sertifikat, sikkerhetssertifikat og kvalitet etc.)

3. RECIPE

* Bruttovikt av fisk er gitt med en hastighet på 5% glasurinnhold. For et annet glasurinnhold er det nødvendig å beregne bruttovikten av fiskfileten.

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Den tilberedte fiskefilet uten hud og bein blir avfyrt, vasket, tillatt å drenere, kuttes i stykker, passert gjennom kjøttkvern og hvetebrød i melk, salt, egg tilsatt, blandet grundig og slått ut.

Fiskekotelettmasse er dannet i patties eller kjøttboller, brødet i brødsmuler og baket på begge sider i ovnen til klar ved 220-250 ° C i 5-8 minutter på hver side.

  1. KRAV TIL REGISTRERING, REALISERING OG OPPBEVARING

Servering: Retten er tilberedt av forbrukerens rekkefølge, brukt i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Merk: flytskjemaet ble utarbeidet på grunnlag av designloven.

Strømningstemperatur: 65 ± 5 ° С.

Realiseringsperiode: Ikke mer enn 2 timer fra forberedelsestidspunktet.

  1. KVALITET OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende - Karakteristisk for denne parabolen.

Farge - Karakteristisk for produktene som er inkludert i sammensetningen.

Smak og lukt - Karakteristisk for bestanddelene, uten fremmed smak og lukt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne parabolen kravene i de tekniske forskriftene i Tollunionen "På fødevareproduktsikkerhet" (ТР ТС 021/2011)

  1. MAT OG ENERGI VERDI

Produksjon av kulinariske produkter fra hakket fisk

Den enkleste formuleringen av fiskekoteletter er (i kg pr. 100 kg ferdigprodukt) som følger: fisk hakk - 69,0; brød - 30,4; smør eller margarin - 1,4; revet løk brunet - 2,5; bakken bitter pepper - 0,05; bordsalt - 1,7; fiskebøtte eller vann - 17,0.

I industriell praksis brukes mange oppskrifter for fiskekoteletter (tabell 8).

Tabell 8. Fiskekakeoppskrifter (i kg per 100 kg ferdige produkter).

Fisk halvfabrikat (klargjort for sliping)

Frosset hakket fisk

Proteinmasse av brisling

Hvetebrød 72%

Ristet skrelt poteter

Fisk buljong eller vann

Fett (smør, grønnsaker, etc.)

Løk brunet

Frisk skrelt løk

Jord svart pepper

Malt allspice

Fersk peeling hvitløk

I tillegg til fiskekakeoppskrifter som er oppført i tabellen, inneholder kostholdskakeoppskrifter, som inkluderer et stort antall gulrøtter og egg, som "Sevastopol" burgere, hvis hakket kjøtt inneholder fiskekjøtt som tidligere er kokt i saltoppløsning, er også av interesse (tab. 9).

Tabell 9. Oppskrifter dietetisk, "Sevastopol" og fiskekoteletter i deigen (kg per 100 kg ferdige produkter).

Skinnet fiskfilé

Hvetebrød 72%

Frisk løk

Smør eller margarin

Fisk buljong eller vann

Jord svart pepper

I produksjonen av koteletter "Sevastopol" kuttes i kjøttet og vasket fisk kokt i 10-15 minutter i en løsning av salt. På slutten av matlagingen blir fisken avkjølt, kjøttet er skilt fra bein og hud og brukes til å tilberede kappemassen i blanding med de andre komponentene.

Forberedt kappemasse fra kutteren sendes til støping i spesielle støpemaskiner (for eksempel MFK-2240) eller støping og emballasjeenheter (for eksempel Titan 5M V). Med en liten utgivelse av dette produktet, er det lov å lage koteletter for hånd, samtidig som de gir samme masse og tykkelse av produktene og den flate, uten sprekker, overflaten av kotelettene. Vanligvis er koteletter dannet av en masse på 80-85 g av en rund eller oval form.

Støpte patties er breaded. Hvis kjøttbullene sendes for å bli stekt, blir de spredt i mel, hakkede brødsmuler eller en blanding av mel og brødsmuler. I tilfelle koteletter selges som ukokt halvfabrikat, kan de bare paneres med knuste brødsmuler, siden denne breading er mer stabil og bedre holdt på produktene. Vektøkningen av koteletter under breading er vanligvis 5%.

Noen ganger er kotelettene først forbrettet i smør eller lezon, og deretter i brødsmuler. Oppskrift lezona (i kg per 100 kg stekte kjøttboller) som følger: mel - 3, egg - 2, vann - 10, salt - 0,2.

Breaded koteletter er plassert i ett lag på panner eller garn og utsatt for steking i vegetabilsk olje ved en temperatur på 140-170 ° C i ca. 10 minutter til det er dannet en gyldenbrun skorpe. Det er lov å bringe koteletter til beredskap i ovnen.

Stekt kjøttboller skal ikke overstige 20-22%. Derfor er massen av slike patties 68-72 g.

Stekt patties sendes deretter til en kjøler, hvorfra de kommer ut med en temperatur på ca. 15 ° C, og deretter pakkes de.

Pakking av kjøttboller er laget i plastposer med en kapasitet på opptil 1 kg, samt skuffer av tre, aluminium og hvit tinn, montert i esker med en kapasitet på opptil 10 kg. Bruk til dette formål kartonger med en kapasitet på opptil 5 kg. Beholderen skal være sterk, tørr og ren, dekket med pergament eller cellofan inni og under lokket.

Sett de stekte pattiene i skuffer med en skråning på kanten i to rader i høyden.

Stekte patties lagres ved en temperatur ikke høyere enn 8 ° C i ikke mer enn 24 timer etter slutten av den teknologiske prosessen.

Breaded cutlets, solgt som et halvfabrikat, etter produksjon avkjøles til en temperatur ikke høyere enn 8 ° C. De pakkes på samme måte som stekte patties, og de må lagres ved en temperatur ikke over 6 ° C i maksimalt 12 timer fra produksjonstidspunktet.

Stekt koteletter og koteletter halvfabrikata umiddelbart etter produksjon og intensiv avkjøling kan fryses, men senest 4 timer etter produksjonen for lengre lagring. Frosne kjøttboller kan lagres ved en temperatur ikke høyere enn minus 18 ° C i ikke mer enn 15 dager (stekt) og ikke mer enn 30 dager (halvfabrikat kjøttboller).

Når du gjør kutler i deig, blir kotelettmassen støpt og brettet på vanlig måte, og deretter gjærdeigen blir tilberedt. For å klargjøre deigen blir det siktede melmet hellet i kneadingskålen, gjær fortynnet i varmt vann helles gjennom en hyppig sil, sukker, vegetabilsk olje og salt tilsatt. Deigen knyttes i 30-40 minutter for å oppnå en homogen elastisk masse og la stå i 2-3 timer ved en temperatur på 20-30 ° C for gjæring. Deigen skal stige to ganger, og etter hver stigning blir den utfelt. Etter den tredje økningen blir deigen kuttet i kaker som veier ca 30 g og 4-5 mm tykk. Hver kake er plassert på en patty, stekt i 5 minutter i vegetabilsk olje oppvarmet til 140-170 ° C, eller en halvfabrikat kotelett (unroasted) slik at pattens hjørner stikker ut fra to motsatte sider, deretter blir kakens kanter forbundet.

Deretter sendes pattyen i deigen til steking, som utføres ved samme oljetemperatur i 5-9 minutter (i tilfelle av stekt kjøttboller) eller innen 7-12 minutter (for halvfabrikat kjøttpatty).

Oppskrift og teknologi for matlaging av fiskbiter med ris hjemme med stegvis fotografier

beskrivelse

Fiskekoteletter - en slags burgere som kom fra europeisk mat, som vi skal lage mat av løk, hermetisert fisk, kokt og kokt ris.

Hjemme kan du ta absolutt noen fisk i en krukke for å lage slike kaker: vi vil bruke sardiner.

Steg-for-steg teknologi for matlaging av fiskbiter med et bilde, som presenteres nedenfor, i detalj og tydelig forteller deg hvordan akkurat det kan smakes best tilberedte hjertelige fisk- og riskaker hjemme.

Hvis du ønsker å legge til krydder i parabolen som ikke er inkludert i hovedoppskriften, så sørg for at disse krydderene blir kombinert med fisken du ønsker. Ideell hvilken som helst fisk ville være i kombinasjon med rosmarin, sitron eller timian.

Semolina i oppskriften fungerer utelukkende som et element av binde og bærer ikke smakbelastningen. Også i semolina vil vi steke våre biter.

La oss begynne å lage fiskbiter med ris.

ingredienser


  • Groats ris
    (1 ss.)

  • poteter
    (3 stk.)

  • Løkløk
    (2 stk.)

  • Hermetiske sardiner
    (1 bank)

  • Kyllingegg
    (1 stk.)

  • semulegryn
    (1 ss. L.)

  • Jord svart pepper
    (å smake)

  • Mat salt
    (å smake)

Tilberedningstrinn

Forbered alle nødvendige ingrediensene for fremstilling av fiskbiter med ris.

Vask ris grundig flere ganger og lag i henhold til pakningsanvisninger. Etter matlaging, tørk vannet fra risen og avkjøl det litt. Skrell poteter, kutt i store biter, kok i saltet vann til kokt. Peel løkene og hakk dem i stykker, praktisk for videre tilberedning.

Vi hopper over alle ingrediensene for fiskbiter separat gjennom kjøttkvern, og legg dem i en dyp kasserolle, salt og pepper etter smak, bland innholdet i kasserollen grundig.

Legg til skålen den angitte mengden semolina etter ønske: så bitochki blir mer tett og vil ikke oppløses under steking.

Vi bryter inn i en hakket fisk en stor kyllingegg eller to små.

Kjær deg grundig. Deretter danner vi pene avlange biter, vi ruller dem alle i samme semolina. Vi oppvarmer pannen med en liten mengde vegetabilsk olje, stek fiskbiter på den fra alle sider til gyldenbrun og kokt innvendig. Legg bitene på et papirhåndkle og la overflødig olje avta.

Server den ferdige parabolen og server til bordet med garnering av ferske grønnsaker. Fiskekoteletter med ris er klare.

Teknologi for matlaging av fiskekutletmasse og halvfabrikata fra det: koteletter, koteletter "

OPPMERKSOM FOR ALLE LÆRERE: Ifølge den føderale loven N273-FZ "På utdanning i Russland" krever pedagogisk aktivitet læreren å ha et system med spesiell kunnskap innen opplæring og opplæring av funksjonshemmede. Derfor er for alle lærere relevant avansert opplæring i dette området!

Avstandskurset "Studenter med HVD: Funksjoner i organisering av treningsaktiviteter i samsvar med føderale statlige utdanningsstandarder" fra "Capital Training Center" gir deg muligheten til å bringe dine kunnskaper i tråd med lovens krav og få et sertifikat for avansert opplæring av den etablerte prøven (72 timer).

Yrke: "Cook, konditor"

Programvare Master: Ubaiduldaeva A.I.

Program seksjon: PM.04. Teknologi for behandling av råvarer og matlaging av fiskeretter

At a: "Teknologi for forberedelse av fiskekotelettmasse og halvfabrikata fra det: kjøttboller, kjegler"

Utdannelsesmessig: å forkynne studentene med teknologien om å lage fiskekutlet masse halvfabrikata fra det, regler for servering og behandling av retter, vilkårene og betingelsene for lagring og overholdelse av trygge arbeidspraksis.

Utdannelsesmessig: å danne studenters autonomi i implementeringen av praktiske teknikker, evnen til å implementere eksisterende kunnskap.

Utvikling: Å utvikle gjensidig hjelp og gjensidig ansvar for studenter, faglig aktivitet av studenter.

Type leksjon: Studie av nytt materiale og arbeidskraft

Type leksjon: leksjon ved bruk av IKT

Metoder og teknikker: Spørsmål og svar samtale, demonstrasjon, valgfri metode, metode for sammenligning og analyse, problem-søkemetode, TSO.

Laboratorieklokkeutstyr - elektrisk komfyr med stekeovn, vekter, elektrisk kjøttkvern, produksjonsbord

Porselen: gryter, panner, flate plater, sausbåt, bakervarer.

Lager og tilbehør: tre skovler, PC skærebrett, kniver, kolander, skimmer, 1 liter potter, måleboks. skalaer, serveringsplater, skjeer.

Råvarer - produkter i henhold til innsamling av oppskrifter.

1. Teknologisk plan for å lage fiskekotelett

3. Presentasjon "Forbereder fiskkutletmasse"

4.Video-plot "Koking halvfabrikata"

Tverrfaglig kommunikasjon: vare studier, matematikk, fysiologi, kjemi.

Litteratur: N.A. Anfimova, L.L., Tatar "Cookery, kaker"., V.A. Koeva "Laboratorieverksted for kokker."

VI Ermakova "Grunnleggende om matlaging"

VP Androsov, T.V. Pyzhova Produksjonstrening av yrket "Cook"

Fiskekoteletter eller koteletter

* Bokmerkene er oppgitt for torsk, hvittende gutted, decapitated.

Fiskfileter uten hud og bein kuttes i stykker, passeres gjennom kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i vann eller melk, sett salt, malt svart pepper, blandes grundig og slår ut. Fiskekotelettmasse er dannet i koteletter eller kjøttboller, brødet i brødsmuler, stekt på begge sider i en bakeplate eller panne i 8-10 minutter og bringes til beredskap i ovnen i 5 minutter.

Når du forlater koteletter eller koteletter garner, hell såsen på siden eller strø med margarine.

Side retter - kokte poteter, potetmos, kokte grønnsaker med fett, grønnsaker stewed med fett.

Sauser - tomat, rømme, rømme med løk.

Dato lagt til: 2015-06-10; Visninger: 355; ORDER SKRIVING ARBEID

Matlagingsteknologi. Produktnavn: Koteletter, kjøttboller, schnitzelfisk;

Oppskriftsnummer: 134

Produktnavn: Koteletter, kjøttboller, schnitzelfisk

Kvalitetskrav

Utseende: rund form, hakket i midten.

Konsistens: myk, porøs, godt bakt.

Smak: typisk for dette produktet og ostemasse.

Lukt: typisk for dette produktet og ostemasse.

Teknisk kort nr. _29__

Navnet på samlingen av oppskrifter: Samling av teknologiske standarder, oppskrifter av retter og kulinariske produkter til førskoleinstitusjoner, i 2 deler. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Merk: Ved mottak av nye typer matvarer bestemmes mengden avfall og tap under teknologisk bearbeiding ved hjelp av kontrollstudier ved hjelp av tekniske standardsamlinger eller en førskoleorganisasjon.

Den kjemiske sammensetningen av denne parabolen (for barn fra 1-3 år)

Den kjemiske sammensetningen av denne parabolen (for barn fra 3-7 år)

Fisken tines i luft eller i kaldt vann med en temperatur ikke høyere enn +12 grader. C med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk. For å redusere tapet av mineraler i vannet anbefales det å tilsette salt i en hastighet på 7 - 10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine fiskfileter og stiv fisk i vann.

Grønnsaker er sortert, vasket og rengjort. Skalte grønnsaker vaskes igjen i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små satser, ved hjelp av kolander, nett.

Forsuging av grønnsaker er ikke tillatt.

Skalede røtter for å unngå mørkere og tørking, kan oppbevares i kaldt vann i opptil 2 timer.

Før bruk blir bearbeiding av egg i noen retter utført i et eget rom eller på et spesielt utpekt sted for kjøtt- og fiskesalongen ved bruk av merkede bad og (eller) beholdere til dette formål, det er mulig å bruke perforerte beholdere, forutsatt at eggene er helt nedsenket i løsningen i følgende rekkefølge: I - behandling i 1-2% varm oppløsning av soda II - behandling i desinfeksjonsmidler tillatt for dette formålet III - Skyll med rennende vann i minst 5 minutter etterfulgt av å sette det i rene merkede retter; Det er ikke tillatt å lagre egget i leverandørens kassetter i produksjonsbutikkene i matbehandlingsenheten.

Fiskfileter uten hud og bein blir kuttet i stykker, hakket sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i melk og løkblanchert løk. I massen legg det rå egget, saltet, bland godt og slå ut. Koteletter er dannet av den oppnådde fiskekotelettmassen - Oval-flatt form med spiss ende eller koteletter - Oval-flatt form, eller flat-ovale schnitzels er breaded i brødsmuler. Koteletter, koteletter, schnitzels blir bakt uten steking ved en temperatur på 250-280˚Ñ i 20-25 minutter.

Når du forlater koteletter garner, hell sidensåsen.